Saturday, May 9, 2015

Financiers فینانسیر


فینانسیر(Financier) یه مدل کیک دوست داشتنی و بسیار جذاب و باکلاسه. معمولا همه محصولات بیکینگ فرانسوی ها خیلی خاص و جذاب هستن و یه جورین که فقط با دیدن قیافشون عاشق میشی!! این کیک های زیبا معمولا به صورت تک نفره درست میشن و به صورت سنتی داخل قالب های مستطیل شکل یا قالب های قایقی شکل پخته میشن. اما شما میتونید توی هر قالب تک نفره ای بپزیدشون.
خوردن این کیک ها وقتی گرم هستن بسیار دلچسبه و وقتی به دمای محیط میرسن هم باز بسیار خوش طعمن ولی پیشنهاد میشه که داخل یخچال گذاشته نشن چون بافت کیک ها تغییر میکنه. اما صدالبته که برای چند روز داخل یخچال و حتی فریزر مثل کیک های دیگه قابل نگهدارین.
فینانسیر یک مدل کیک سبک و مرطوب و شبیه به کیک های اسفنجیه اما چیزی که طعم فینانسیر رو متقاوت میکنه استفاده از پودر بادام  و کره قهوه ایه.

کره قهوه ای که اصطلاح کره فندقی هم براش به کار میره
                                      (Brown butter=Beurre noisette=Hazelnut butter)  
در حقیقت از کره تصفیه شده که در اصطلاح بهش کلریفاید باتر (Calrified butter) گفته میشه به دست میاد. طی فرآیند گرما دادن به کره های معمولی ذرات چربی و شیر ازش جدا میشن و به این صورت کره خالص خواهیم داشت که برای بعضی محصولات بیکینگ مثل خمیر هزارلا یا کروسانت لازمه که حتما از این مدل کره استفاده بشه. حالا اگه به کره ای که ذوب شده و این ذرات ازش جدا شدن حرارت بیشتری بدیم، ذرات چربی داخل کره میسوزن و طعم کره هم کاراملی میشه. برای بعضی از شیرینی ها یا کیک ها از این مدل کره استفاده میشه و چون اینقدر کره رو حرارت میدن که رنگش شبیه رنگ فندق تست شده میشه بهش کره فندقی هم گفته میشه که کاربردهای زیادی داره و محصولاتی که با این مدل کره تولید میشن طعم قوی کاراملی و خاصی دارن. در ادامه تهیه کره فندقی رو کاملا توضیح خواهم داد اما در صورتی که نخواستید این طعم رو داخل کیکتون داشته باشید به جای 130 گرم از نصف پیمانه معادل 120 میلی لیتر کره که روی حرارت ملایم ذوب شده استفاده کنید.


مورد دوم که باعث خاص شدن فینانسیر میشه استفاده از پودر بادام داخل کیکه. استفاده از بادام از ویژگی های اصلی شیرینی ها و کیک های فرانسویه. از اونجایی که پودر بادام های بازاری ممکنه که ناخالصی زیاد داشته باشن بهتره که خودتون مقداری بادام (حتی میتونه بادام با پوست باشه) رو با مقداری از شکر دستور آسیاب کنید و بعد برای این کیک استفاده کنید. من دقیقا همین کار رو کردم.
نکته آخر قبل از شروع دستور اینه که معمولا روی این کیک ها از انواع توت ها مثل توت فرنگی، تمشک، رزبری و یا حتی میوه های دیگه استفاده میشه. من روی کیک هام توت فرنگی های ریز گذاشتم و بعد از پخت برای زیباتر شدن روشون کمی بریلو توت فرنگی ریختم. میتونید توت فرنگی ها رو برش بدید و داخل این کیک استفاده کنید هیچ مشکلی پیش نمیاد. خانم استفانی هم دستور فینانسیر رو روی سایتشون دارن که میتونید برای اینکه قضیه بیشتر براتون روشن بشه ویدئو ایشون رو هم تماشا کنید. دستوری که من امروز براتون آماده کردم از سایت Bruno Albouze گرفته شده که اصل ماجرا تو این دوتا دستور تفاوت زیادی نداره، فقط موارد جزئیه که متفاوته و دوستان عزیزم اگه مشکلی داشتن (مخصوصا تو درست کردن کره قهوه ای) میتونن ویدئو خانم استفانی رو تماشا کنن.


مواد لازم برای فینانسیر

شکر سفید  130 گرم-1/2 پیمانه+دو قاشق غذاخوری
پودر بادام  100گرم- یک پیمانه
آرد همه منظوره  45 گرم-1/3 پیمانه
سفیده تخم مرغ  150 گرم- 5 عدد
عسل  5 میلی لیتر- یک قاشق چای خوری
کره   130 گرم- 9 قاشق غذاخوری
12 تکه توت فرنگی یا هر نوع میوه دلخواه


فرتون رو با درجه حرارت 180 درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم بشه.
پودربادام، آرد و شکر ریز (ترجیحا پودر شکر) رو داخل یک ظرف بریزید و با هم ویسکشون کنید تا کاملا مخلوط بشن.


کره رو داخل یک ظرف بریزید که رنگش روشن باشه و روی حرارت متوسط بذارید. رنگ ظرف باید طوری باشه که بتونید تغییر رنگ کره رو به خوبی ببینید. کره بعد از ذوب شدن به جوش میاد! و ذرات آب داخل کره شروع به بخار شدن میکنن و ممکنه کمی هم به اطراف بپاشن. کره رو با چیزی هم نزنید فقط گاهی دسته ظرف رو بگیرید و به کمک ظرف کره رو بچرخونید. اگه مفهوم نیست لطفا ویدئو خانم استفانی رو تماشا کنید. ذرات شیر داخل کره شروع میکنن به چسبیدن به دیواره ها و ته ظرف و مقداری کف هم روی کره رو میگیره که همین باعث میشه دیدن تغییر رنگش براتون سخت بشه ولی کاملا حواستون به کره باشه تا وقتی که تغییر رنگ داد و کاراملی روشن شد بلافاصله از روی حرارت برش دارید که یه وقت نسوزه و بدمزه نشه. این فرآیند با توجه به شعله شما چند دقیقه بیشتر طول نمیکشه پش تمام مدت بالا سرش باشید و حواستون بهش باشه. بعد از اینکه کره کاراملی شد از روی حرارت برش دارید و از یه صافی رد کنید تا ذرات سوخته از کره جدا بشن. اگه صافی ریز ندارید میتونید مثل خانم استفانی از پارچه تنظیف استفاده کنید.


بعد از اینکه کره رو از ظرف خارج کردید متوجه میشید که ذرات سوخته چربی شیر کف و دیواره ظرفتون رو گرفته و با توجه به جنس ظرف حتی ممکنه بهش چسبیده باشن. من ذرات سوخته رو از ظرفم شستم و کره قهوه ای رو مجدد به ظرف اولی برگردوندم تا بتونید تغییر رنگ کره رو نسبت به کره اول مقایسه کنید. کره فندقی رو کنار بذارید تا کمی خنک بشه.


سفیده های تخم مرغ رو کمی هم بزنید تا ساختار سفیده ها شکسته بشه و بعد سفیده ها و عسل رو بریزید داخل مخلوط آردی و هم بزنید تا با هم مخلوط بشن. میتونید مقداری وانیل یا اسانس بادام هم بهش اضافه کنید.


کره قهوه ای رو هم که تقریبا به دمای محیط رسیده بریزید داخل بقیه مواد با بقیه مواد فولد کنید. 


یادتون باشه که هم نزنید فولد کنید.


یه قالب 12 تایی مافین رو با اسپری روغن چرب کنید و داخل هرکدوم یک اسکوپ از مواد کیک بریزید. 


با این مقدار مواد دقیقا 12 عدد کیک یک اسکوپی خواهید داشت. وسط هر کدوم از کیک ها یه توت فرنگی کوچولو یا یه تکه توت فرنگی برش خورده بذارید.


کیک ها رو برای  12 تا 15 دقیقه یا تا زمانی که لبه کیک ها قهوه ای بشه و کیک ها پخته بشن داخل فر بذارید.



بعد از پخت اجازه بدید کیک ها کمی سرد بشن و بعد به سادگی به کمک کاردک از قالب بیرون بیاریدشون.


میتونید کیک ها رو به همین شکل سرو کنید و یا اینکه روشون کمی بریلو توت فرنگی یا سس توت فرنگی بریزید و نوش جان کنید.

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...