Saturday, May 2, 2015

ساختمان کیک1: برش لایه های کیک و نحوه استفاده از فیلینگ برای کیک ها


همه کیک های تزئین شده رو دوست دارن، خیلی ها هم تزئین کیک رو دوست دارن اونقدر که یادشون میره خود کیک چقدر مهمه!! خیلی از آدمای دور و بر من وقتی کیک هام رو می بینن از ظاهرش تعجب می کنن و شروع میکنن به سوال پرسیدن درباره تزئینات کیک که اینو چطوری درست کردی؟ اونو چطوری درست کردی؟ ولی یادشون میره بپرسن که این کیک چطوری سرپا مونده؟؟ حالا نتیجه چی میشه؟؟ وقتی خودشون میرن سراغ  این مدل کار اغلب شکست های ناامیدکننده ای میخورن.

درست کردن یه کیک پیچیدگی ها و فوت و فن های خاص خودش رو داره. باید اطلاعات کافی درباره انواع کیک ها، فیلینگ ها، فراستینگ ها، آیسینگ ها و تناسب هاشون با هم داشته باشید. مثلا کیک اسفنجی با آیسینگ فوندانت تناسبی نداره و به دلیل بافت خاص کیک اسفنجی بعد از مدتی ظاهر کیکتون رو تحت تاثیر قرار میده. انتخاب اینکه کیکتون چی باشه بستگی مستقیم با این داره که کیکتون رو برای چی میخواید و اینکه ظاهر کیکتون قراره چطوری باشه؟؟ برای یه مهمونی بزرگ که آدمای زیادی قراره از کیکتون بخورن نباید کل کیک شکلاتی باشه، هم پرهزینه میشه و هم حتما هستند کسایی که کیک شکلاتی نمی تونن بخورن. اگه قراره یه کیک فیگوری درست کنید حتما باید از کیکی استفاده کنید که خوب برش بخوره و بافت ابری نداشته باشه.


... و خلاصه از این دست موارد زیاده. همه کیک هایی که روی سایت سرزمین کیک هستند رو میتونید به عنوان کیک پایه استفاده کنید. اگه مراحل ساخت کیک درست باشه همه این کیک ها برای کار جوابگو هستند. فقط مواردی که بالا گفتم رو دقت کنید. مثلا برای کیک های چند طبقه یا کیک هایی که قراره با فوندانت روکش بشن از کیک هایی با بافت اسفنجی مثل کیک اسفنجی و یا کیک شیفون استفاده نکنید.



بعد از انتخاب کیک نوبت میرسه به انتخاب فیلینگ کیک. یعنی همون موادی که قراره لابلای کیک هامون باشه. انواع میوه ها، مرباها، مارمالادها، پودینگ ها، کرم های طعم دار، دلسه دلچه، بریلوها، کرمفیل ها و مغزی ها، مغزها و خشکبار، کمپوت های میوه، بستنی ها، ژله ها و خیلی چیزهای دیگه رو میشه به عنوان فیلینگ کیک استفاده کرد. معمولا در کنار این موارد از خامه یا کرم کره ای هم استفاده میشه. چون در کشور ما استفاده از خامه پیشینه طولانی و طرفداران فراوان داره من هم تجربیات خامه ای خودم رو با شما به اشتراک میذارم. در صورتی که خواستید از باترکریم ها استفاده کنید هم به همین شکله و حتی ساده تر.


این پست رو فقط اختصاص دادم به توضیح اینکه چطور کیک رو برش بدیم و داخلش رو با فیلینگ مورد نظرمون پر کنیم و در نهایت آماده اش کنیم برای روکش کردن با انواع آیسینگ. با توجه به اینکه اگه قرار بود من خودم از مراحل کار عکاسی کنم ممکن بود چند سال نوری طول بکشه برای روشن شدن موضوع از عکس های اینترنتی استفاده کردم تا گویای کار باشه. خامه کشی  دور کیک، نحوه صاف کردنش، نحوه فوندانت کشی روی کیک و نحوه سوار کردن کیک های چند طبقه روی هم رو در پست های جداگانه در آینده نزدیک اگر عمری باقی باشه روی سایت خواهیم داشت. دوستانی که برای گاناش کشی روی کیک هاشون مشکل داشتن هم نگران نباشن، به زودی  پستش رو حتما خواهیم داشت.
این ضرب المثل رو شنید که میگن: "خشت اول گر نهد معمار کج، تا ثریا می رود دیوار کج". ماشااله برای همه چی این ضرب المثل صدق میکنه. برای داشتن یه کیک زیبا و صاف و تو دل برو که تزئینات روش زیباترش کنه باید از پایه کیکیتون رو اصولی و با حوصله درست کنید و برید تا آخر. این نکاتی که برای کیک براتون رو میگم رو اگه انجام بدید، حتی برای کیک های ده طبقه هم به مشکلی بر نخواهید خورد.


1.اول از همه کیک هاتون رو بپزید و بذارید کاملا سرد بشن، اگه کیک رو داغ یا گرم برش بزنید احتمال خرد شدنش زیاده. حتی اگه فرصت داشته باشید و کیکتون رو بذارید یک شب بمونه، متوجه میشید که روز بعدش خیلی تمیزتر برش میخوره. اولین نکته اینه که همیشه یه بُرد مقوایی هم اندازه با کیکتون زیرش بذارید. این نکته برای داشتن کیک های زیبا و تمیز خیلی مهمه. مخصوصا اگه قرار باشه کیک چند طبقه درست کنیم. برد کمک میکنه که خیلی ساده بتونید کیک رو جابجا کنید و از صدمه زدن به زیر کیک و در نهایت ساختمان کیک جلوگیری میکنه. روی برد کمی از فراستینگتون (همون خامه) بمالید و کیک رو روی برد قرار بدید.



2. برای اینکه کیک ها خیلی شیک و زیبا روی هم قرار بگیرن، باید به اصطلاح لِوِل باشن. ممکنه کیکی که شما درست کردید سطحش کاملا صاف باشه، زیرشم که صددرصد صافه، پس این مرحله حذف میشه ولی اگه مثلا کیک پوند درست کردید یا از میکس های کیک آماده استفاده کردید، حتما سطح کیکتون گنبدی میشه. این قسمت گنبدی رو با یه چاقوی مخصوص برش کیک بلند صاف ببرید. برای صاف شدن این قسمت میتونید از خود قالب کیک یا هر قالب یا ظرف دیگه ای که ارتفاع مناسبی داره کمک بگیرید تا برش صافی داشته باشید ولی اگه ارتفاع کیکتون کمتر از قالب بود یا به هر دلیلی نتونستید از این روش استفاده کنید روی کیک رو هم به روشی که در قسمت برش کیک میگم ببرید.


3.معمولا وقتی کیک ها رو می پزیم نیازه که برششون هم بدیم و وسطش رو با فیلینگ مورد نظرمون پر کنیم. من خودم گاهی که زمان داشته باشم کیک هامو تو چند تا قالب میپزم تا این مرحله حذف بشه ولی خیلی وقت ها حجم بالای کار و حجم محدود فر به ما این اجازه رو نمیده و ناچار از قالب های بزرگ استفاده می کنیم که کیکمون رو یکدفعه بپزیم و بعد از پخت باید برشش بزنیم. این که کیکتون رو چند تا برش یزنید و هر قسمتش رو چقدری بگیرید رابطه مستقیم داره با اینکه که قراره روکش کیکتون چی باشه؟ مورد استفادش چیه؟ ذائقه کسایی که قراره کیک رو بخورن چطوریه؟ خود کیک چه کیکیه؟ و خیلی موارد دیگه. برای کیک های کره ای نیاز نیست فیلینگ زیادی داخل کیک داشته باشیم، چون خود کیک کره ای به تنهایی طعم خوبی داره و به راحتی خورده میشه پس ارتفاع برش ها میتونه تا دو سانت هم باشه. برای کیک ها اسفنجی و یا کیک هایی که تخم مرغ زیاد دارن بهتره که ارتفاع لایه ها رو کمتر بگیریم تا بافت کیک خشک نمونه. اگه قراره کیک روکش فوندانت بشه هم بهتره لایه ها رو حدود دو سانت برش بدیم. با توجه به همه این موارد ارتفاع کیکتون رو در نظر بگیرید.


برای اینکه کیک رو صاف برش بزنید هیچوقت مثل سیب  یهو نبریدش. استفاده از گردون کار برش رو خیلی ساده تر میکنه ولی اگه گردون نداشتید کیک رو روی سطحی بذارید که راحت بتونید بچرخونیدش. تو ویدئو کیک بلک فارست خانم استفانی روش برش کیک رو خیلی ساده و عالی توضیح دادن که ویدئوش از مدت ها پیش روی سایت هست و پیشنهاد می کنم که ویدئو رو با توضیحاتی که فارسی زیرنویس کردم تماشا کنید.

ارتفاعی که قراره کیک رو برش بدید به صورت یه خط فرضی دور کیک در نظر بگیرید و یا اگه تازه کارید و مطمئن نیستید بتونید صاف برش بزنید از خط کش استفاده کنید و چند نقطه از دور کیک رو با ارتفاع مناسب به کمک خلال دندون نشونه بذارید. حالا شروع کنید دیواره کیک رو با چاقو حدود یک سانت به سمت داخل ببرید و بعد کیک رو بچرخونید و یک تکه دیگه از کیک رو به همین شکل ببرید. به همین روال ادامه بدید تا یه خط برش یک سانتی به سمت داخل کیک دور تا دور کیک داشته باشید. حال میتونید کیک رو با یه حرکت چاقو کامل صاف و یکدست ببرید. بهتره چاقوتون از قطر کیک بلندتر باشه که جایی وسط کار برشتون کج نشه. البته اگه قطر کیکتون زیاد بود بهتره یکدفعه کل کیک رو تو مرحله دوم نبرید، مثل مرحله اول چاقو رو دور تا دور کیک حرکت بدید و به سمت مرکز کیک دور کیک رو چند سانت دیگه ببرید و بعد وقتی مطمئن شدید برشتون به اندازه کافی دقیق هست بقیه کیک رو ببرید. با چند بار تمرین خیلی ساده میتونید این کار رو که برای خیلی ها سخته انجام بدید. باز هم شدیداً توصیه میکنم ویدئو خانم استفانی یا یه ویدئو دیگه تو این زمینه رو تماشا کنید.



یه ابزار جالب هست برای برش کیک که من فقط ازش عکس و فیلم دیدم ولی احتمال اینکه به زودی تو فروشگاه های لوازم قنادی ببینیدش بسیار زیاده. عکسشو براتون میذارم. داشتن و کار کردن با همچین ابزاری خالی از لطف نیست. میشه کیک رو به لایه های خیلی نازک برش زد، اون هم کاملا صاف و حرفه ای...


کیکتون رو با همین روش به هر چند قسمت که نیازه تقسیم کنید.

4.بعد از اینکه برش کیک هاتون آماده شد میرسه نوبت فیلینگ کیک. البته مرطوب کردن کیک های غیرشکلاتی برای انواع کیک توصیه میشه. مرطوب کردن کیک با انواع آب میوه یا در صورت در دسترس نبودن مخلوط شیرین شده آب و شکر با نسبت مساوی به همراه چند قطره آب لیمو باعث میشه کیک رطوبت کافی و مناسبی داشته باشه و خوردنش لذت بخش تر بشه. مخصوصا در مورد کیک هایی که نسبت تخم مرغشون به بقیه مواد زیاده این مرحله توصیه شدید میشه. کیک های شکلاتی رو هم میتونید مرطوب کنید ولی در صورت انجام ندادن این مرحله هم مشکلی پیش نمیاد چون کیک شکلاتی خودش رطوبت کافی داره. البته این نکات رو من کلی میگم و شما همیشه به بافت کیکتون دقت کنید. بعد از مرطوب کردن کیک، روی کیک یک لایه از فیلینگتون که معمولا باید خامه یا باترکریم باشه بمالید. مقدارش رو نه خیلی کم بگیرید و نه خیلی زیاد. بهتره به قطر نیم تا یک سانت روی کیک خامه یا کرم کره ای داشته باشید. برای کیک هایی که قراره چند طبقه بشن یا روکش فوندانت داشته باشن به هیچ وجه خامه یا باترکریم رو حذف نکنید و بگید مثلا وسطش کرم پاتیسیر میزنم خوبه!! وجود یکی از این دو تا کرم برای ساختمان کیک ضروریه. ولی برای کیک های کوچیک تر و ساده تر مختارید.
معمولا غیر از خامه دوست داریم که یه فیلینگ دیگه هم برای کیکمون داشته باشیم که کمی قبل تر تعداد زیادی رو نام بردم. ایرانی ها به مخلوط موز و گردو و یا کمپوت آناناس گرایش خاصی دارن ولی جدیدا انواع بریلو با طعم های مختلف مثل توت فرنگی، طالبی، بلوبری و... هم تو لوازم قنادی ها به فروش میرسه که ترکیب طعمشون با خامه بسیار عالیه و برای فیلینگ کیک ها هم کاملا مناسب هستند. درباره بریلو، مضراتش!!!، درست کردن بریلو خانگی و مطالب دیگه ای درباره بریلو در آینده (دور و نزدیکش با خداست) بیشتر توضیح میدم. تا قبل از اون استفاده از طعم های آشنای بریلو رو وسط کیک های خامه ای بهتون پیشنهاد میکنم. البته بعضی طعم هاش هستن مثل گل های بهاری، میوه های قرمز و... که طعم هاشون جالب نیست. همیشه مقدار کم تهیه کنید و اگه طعمش رو دوست داشتید بیشتر بگیرید.


در هر صورت فرق نمیکنه که چه فیلینگی رو انتخاب می کنید ولی اینکه چطوری وسط کیک ازش استفاده کنید بسیار مهمه.
برای اینکه مواد فیلینگتون در اثر فشار فوندانت و یا فشار کیک های طبقه بالا از لابه لای لایه های کیک نزنه بیرون باید براش یه سد درست کنید. اگه قراره کیکتون تمام خامه ای باشه این سد رو با خامه و اگه قراره روکش فوندانت یا مارزیپان داشته باشه این سد رو با فوندانت یا گناش شکلاتی درست کنید.
خامه یا گناش رو داخل یه قیف با ماسوره ساده و بزرگ بریزید و یه دایره تپل رو قسمت حاشیه کیک پایپ کنید. عکسی که پایین براتون گذاشتم رو کیکش چیزی نمالیده ولی شما توضیحاتی که قبل تر دادم رو در نظر داشته باشید.
اگه خواستید سد رو با فوندانت درست کنید، یه تکه فوندانت رو به شکل طناب دربیارید و دور کیکتون بذارید. چون زیرش خامه داره راحت میچسبه و تکون نمی خوره.
حالا میتونید وسط این سد رو با هرچیزی که دوست داشتید پر کنید، ولی در هر حال زیاده روی نکنید. اگه از بریلو استفاده می کنید هم بهتره با قیف روی خامه به مقدار کافی پایپ کنید و بعد روشو صاف کنید.


لایه بعدی کیک رو بذارید روی لایه قبلی و کمی فشارش بدید تا به لایه قبلی بچسبه. بعضی ها کمی خامه به زیر لایه دوم کیک میزنن تا راحت تر بچسبه به لایه قبلیش. به همین شکل ادامه بدید تا ساختمان اصلی کیکتون تموم بشه. کیکتون آماده است برای اینکه با هر آیسینگی روکش بشه. البته یه مدل از کیک ها هستن که بعد از پر کردن با فیلینگ فقط بین لایه ها رو در صورت خالی بودن کمی با فراستینگ پر میکنن تا صاف بشه  و بعضی وقت هام اصلا صاف نمیکنن و به همین شکل سروشون میکنن. این کیک ها به اسم کیک های برهنه (Naked Cake) معروفن و زیبایی های خاص خودشون رو دارن و بهترین مثال برای دیدن ساختمان اصلی کیک هستن.


این پست رو همینجا تموم میکنم و امیدوارم که نکاتی که گفتم به درد دوستان بخوره. ادامه پست های ساختمان کیک رو به زودی خواهیم داشت.

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...