Saturday, December 6, 2014

نان گردویی


این نون محبوب ترین نون تو زندگی منه. وقتی بچه بودم ، مادربزرگم تو تنور خونش از این نون درست می کرد. بعد از اینکه سال ها گذشت و ما هم بزرگ شدیم و مادربزرگ هم یه جورائی از دست و پا افتاد، خیلی کم پیش میومد که بتونیم -به لطف خاله عزیزم که باید از کار و زندگیش می زد و تنور مادربزرگ رو گرم می کرد- طعم این نون رو بچشیم. مخصوصاً پدر نازنینم که عاشق و دلباخته این نونه!!
یه روز تصمیم گرفتم که این نون رو تو فر درست کنم. درباره تجربه درست کردن این نون تو فامیل و آشنا داخل فر و یا حتی مدل ماهیتابه ایش قبلا شنیده بودم ولی کسی راضی نبود و معمولا از خشکی نون ها گله می کردن. منم دست به کار شدم و چون خاله عزیزم خودش استاد نون و خمیره (ولی مشغله های زندگیش اجازه نمیده خیلی نون درست کنه) و با یه کم سوال پیچ کردنش فهمیدم که باید چکار کنم که به همون طعم برسم با یه نون نرم. الان طوری شده که پدر من طعم نون های گردویی من رو از مدل اصیلش هم بهتر میدونه و این برای من یعنی یه موفقیت فوق العاده.


اسم مدل اصلی این نون که من ازش کپی کردم مغزین یا مزگینه که دو مدل درست میشه؛ یکیش مثل مدل دستور امروز من گردو و زردچوبه داخل خمیر نون میرن و مدل دومش که اون هم بسیار خوشمزه و متفاوت میشه به این شکله که ضخامت خمیر نون تقریبا به اندازه نون تافتونه و مخلوط گردو و زردچوبه و سیاه دانه روش مالیده میشه و داخل تنور پخته میشه. سعی می کنم اگه از مدل سنتی این نون هم جایی دیدم عکس بگیرم و تو همین پست براتون بذارم.  مدل دومش با فر خوب نمیشه و دلیلش اینه که چون مدت زمان پخت نون تو فر به مراتب از داخل تنور بیشتره تا بیاد نون بپزه، گردوهای روی نون خشک و بی مزه میشن و حالت روغنیشون رو از دست میدن. اون زمان که ما نون گردویی مادربزرگ رو می خوردیم مغز گردو به کمک سنگ و هاون های مخصوص که هاونش مثل یه دیس سنگی گود و بزرگ بود ساییده میشد و این ساییدن باعث میشد که گردو به روغن بیفته و موقع پخت خمیر نون طعم این روغن رو به خودش میگرفت و رنگ سبز و زرد مغز گردو باعث میشد لذت خوردنش چند برابر بشه. شما میتونید گردو رو چرخ یا آسیاب کنید. اگه از آسیاب استفاده می کنید بذارید گردو کمی به روغن بیفته و اگه از چرخ گوشت استفاده می کنید، حتما 3 بار چرخش کنید.
در مورد استفاده از زردچوبه هم بگم که این ادویه فقط برای رنگ زیبا داخل نون استفاده میشه و نخیر! نمیشه به جاش از زعفران استفاده کرد!! شما موقع خوردن هیچ بو یا طعمی که ناشی از زردچوبه باشه رو احساس نخواهید کرد، پس لطفا حذفش نکنید.


سیاه دانه تو این نون فقط نقش تزئینی رو بازی نمیکنه و یه عامل غیرقابل حذفه. فقط با سیاه دانه و عطر فوق العاده اونه که میشه اوج لذت خوردن یه نون اصیل ایرانی رو احساس کرد؛ پس سیاه دانه هم یادتون نره.
یدونه از این نون به همراه یه تکه پنیر نمکی و یک استکان چای صبحانه محبوب من و صد البته بابامه! و بسیار هم غنی و کامله.
امیدوارم این نون رو درست کنید و لذت ببرید. فقط قبلش اینو بگم که درسته که این نون مواد خاصی نداره و شاید به نظرتون مثل نون های رول گردویی معمولی بیاد ولی اینطور نیست، فقط کسی که یه نون گردویی خوب رو خورده میتونه این تفاوت ها رو کاملا حس کنه.
به نکته ها و ریزه کاری ها دقت کنید و اگه به مبحث نان ها علاقه مندید از طریق کامنت به من اطلاع بدید تا دستور نون بازم تو سایت بذارم؛ اگه هم نه که میریم همون سراغ کیک و شیرینی خودمون!!!



مواد لازم برای نان گردویی

1 قاشق غذاخوری خمیر مایه فوری
1 قاشق غذاخوری شکر
1 قاشق چای خوری نمک
113 گرم (نصف پیمانه)  کره
2 پیمانه (480 میلی لیتر) شیر
4 و ½ پیمانه  (580 گرم) آرد همه منظوره
250 گرم گردوی ساییده شده یا پودر شده
1 قاشق چای خوری زردچوبه
1 عدد تخم مرغ برای رومال نان ها
سیاه دانه و کنجد خام

قبل از شروع دستور چند تا نکته درباره مواد اولیه بگم:

میتونید تا یک پیمانه از آرد رو با آرد گندم (مثل آرد لواش یا آرد بربری) جایگزین کنید. هرچقدر میزان آرد گندمتون بیشتر باشه محصولتون نونی تر میشه و اگه نداشتید میتونید از یک قاشق چای خوری بهبود دهنده استفاده کنید، به این شکل که بهبود دهنده رو با آرد مخلوط کنید و روشو بپوشونید و بذارید حداقل 8 ساعت بمونه و بعد ازش برای درست کردن نون استفاده کنید. اگه بهبود دهنده نداشتید هم مشکلی نداره، کل آرد رو از همین آرد همه منظوره استفاده کنید، نونتون باز هم بسیار خوشمزه میشه؛ فقط بافتش به نون های نرم فانتزی نزدیک تر میشه.
اگه از کره های محلی و طعم دار خوشتون میاد، جاش داخل این نونه. به جای کره معمولی از کره محلی یا مقداری روغن کرمانشاهی استفاده کنید ولی خواهش میکنم یه وقت کره رو با روغن جامد جایگزین نکنید. نه اینکه کار رو خراب کنه ولی اصلش به همین کره است!
میتونید مقداری از شیر رو با آب معمولی جایگزین کنید و یا حتی همش رو. شیر باعث میشه نونتون نرم تر و غنی تر بشه.
کره رو قطعه قطعه کنید و داخل شیر بریزید و بذاریدش روی حرارت متوسط و مرتب هم بزنید تا کمی گرم بشه و کره کاملا ذوب بشه.


بعد از ذوب شدن کره ظرف رو از روی حرارت بردارید و بذارید کنار تا مخلوط شیر و کره سرد بشه.


داخل یک ظرف بزرگ 4 پیمانه از آرد رو به همراه خمیر مایه فوری، نمک و شکر با هم مخلوط کنید. الک کردن آرد فراموش نشه!


وسط آرد رو گود کنید و حالا مخلوط شیر و کره رو -که باید سرد شده باشه- به مخلوط آرد اضافه کنید و به آرومی شروع به مخلوط کردن کنید تا خمیرتون شکل بگیره.


اگه خمیر خیلی چسبنده بود از ½  پیمانه آردی که مونده بود هرچقدر نیاز داشت بهش اضافه کنید.


 تو بحث نان ها و خمیرها یادتون باشه که نیاز نیست خمیر ما اصلا به دست نچسبه! ویژگی یه خمیر خوب اینه که کاملا شل و نرم باشه و یه کوچولو هم بچسبه. خمیر رو به میز کارتون منتقل کنید و برای 8 دقیقه ورزش بدید تا یه خمیر کاملا لطیف و نرم و یکدست داشته باشید یا اینکه میتونید 5 دقیقه با سر دوهوک همزنتون خمیر رو بزنید.
کف یه کاسه که به اندازه کافی برای حجم گرفتن خمیر بزرگ باشه رو کمی چرب کنید و خمیر رو داخلش بذارید و روی خمیر رو هم کمی چرب کنید. به جای چرب کردن میتونید از آردپاشی هم استفاده کنید، یعنی کف ظرف و روی خمیر کمی آرد بپاشید. روی ظرف رو با سلفون یا پلاستیک بپوشونید و بذاریدش داخل حوله و حالا خمیر رو بذارید یه جای کمی گرم تا خمیر ور بیاد.


وقتی خمیر کاملا پف کرد و دو برابر شد (که حداقل 40 دقیقه طول میکشه) خمیر رو بردارید و یه چنگ داخلش بزنید تا هواش خالی شه.


فرتون رو با درجه حرارت 200 درجه سانتیگراد روشن کنید و داخل یه ظرف آب گرم به اندازه کافی بریزید و بذارید کف فرتون. این ظرف آب برای همه فرهای خونگی موقع پخت نون ها ضروریه.
دو تا سینی فر رو آماده کنید و کفشون رو کمی چرب کنید.
گردو و زردچوبه رو هم با مخلوط کنید و بذارید کنار دستتون.


مدل این نون به این شکله که نباید خیلی خمیرش کلفت بشه و هرتکه از نون رو که می خورید، همراهش مزه گردو رو هم کاملا احساس کنید. میتونید تو اندازه های مختلف درستش کنید و حتی با شکل های مختلف؛  فقط روش اصلیش این مدلی باشه که الان می گم.
من دوست دارم این نون رو تو اندازه های کوچیک و به اصطلاح یک نفره درست کنم تا وقتی هرکس یکیشو برمیداره بتونه کامل بخوردش. من از خمیرم 14 تا چونه 75 گرمی گرفتم و چونه ها رو روی میز کارم آماده گذاشتم. گفتم که شما میتونید بزرگ تر بگیریدشون.


هر چونه رو به صورت دایره کمی پهن کنید طوری که مرکز خمیر کمی کلفت تر از اطرافش باشه.
حالا یک قاشق غذاخوری پر (یا اگه دوست دارید بیشتر!) گردو وسط خمیر بذارید.
دور خمیر رو روی گردوها به شکل بغچه جمع کنید.
خمیر رو به صورت برعکس (طوری که قسمت بغچه شده زیر بیفته) داخل سینی فر بذارید و با کف دستتون خمیر رو به شکل دیسک پهن کنید تا به ضخامت تقریبا یک تا یک و نیم سانت برسه (به نظر من نازکش خیلی بهتره). موقع پهن کردن در واقع گردو داخل دو لایه خمیر باز میشه.
همه چونه ها رو به همین شکل درست کنید و آخر کار یدونه تخم مرغ رو کاملا هم بزنید و به کمک برس روی نون ها بمالید و روشون سیاه دانه و کنجد بپاشید.


خمیرهای آماده شده رو به مدت 25 تا 30 دقیقه یا تا وقتی که روشون کاملا طلایی بشه داخل فر بپزید. حواستون به سطح آب ظرف داخل فر باشه. بهتره مدت پخت از 30 دقیقه بیشتر نشه چون باعث خشک شدن نون هاتون میشه. اگه دیدید تو این زمان نون ها نپخت درجه فرتون رو بالاتر ببرید.


امیدوارم این نون رو درست کنید و از خوردنش با عزیزانتون لذت ببرید.


0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...