سرزمین کیک در پینترست

دنیایی از رنگ ها، طرح ها و ایده ها

کاپ کیک ها و مافین ها در سرزمین کیک

رسپی انواع کاپ کیک ها و مافین های خوشمزه با تزئین های زیبا و متفاوت

آموزش تزئین بیسکوییت

تزئین های زیبا و خیره کننده با آموزش های ساده و قابل استفاده برای همه

رسپی های تست شده و بی نظیر از کیک های مختلف از همه جای دنیا

آموزش نکته به نکته انواع کیک ها و کرم ها با تزئینات زیبا و متنوع در سرزمین کیک

خمیر هزارلا به زودی در سرزمین کیک

آموزش خمیرهزارلاو انواع شیرینی ها و پیستری ها با این خمیر

Monday, September 1, 2014

Puff Pastry خمیر هزارلا


خمیر هزارلا یکی از جالبترین و البته خوشمزه ترین محصولات بیکینگه و خب درست کردنش هم دردسر زیادی داره ولی اصلا سخت نیست و من فکر می کنم که هرکسی میتونه انجامش بده. من چون نمی خوام پست طولانی بشه درباره این که خمیر هزارلا چیه؟ تاریخچه اش چیه؟ اسمای دیگش چیه؟ صحبت نمی کنم ولی خواهش می کنم اینلینک رو مطالعه کنید تا دید کاملتری به این خمیر پیدا کنید.
برای اینکه یه خمیر هزارلا خوب و کاملا ورقه ای داشته باشید مهمترین نکته اینه که دارید از چه نوع چربی استفاده می کنید؟!! چربی مورد استفاده داخل این خمیر باید کمترین میزان رطوبت رو داشته باشه تا بتونه موقع پخت و در زمان مناسب لایه های خمیر رو به راحتی از هم جدا کنه. برای این خمیر معمولا از کره استفاده میشه ولی در حال حاضر کره های موجود و در دسترس کشور ما کیفیت لازم برای ورقه ای کردن این خمیر رو ندارن و بهترین گزینه برای تهیه این خمیر روغن صاف قنادیه. دوستانی که علاقه ای به استفاده از روغن صاف ندارن باید کره های مخصوص این کار رو تهیه کنن که نمی دونم ممکن باشه یا نه و یا اینکه از خیرش بگذرن!!
البته اگه از کره های معمولی و یا حتی مارگارین هم استفاده کنید خمیرتون شکل میگیره و لایه لایه میشه ولی به اندازه کافی لایه ها از هم باز نمیشن و شیرینی هاتون پف لازم رو نخواهند داشت. سعی کنید اگه خواستید از کره استفاده کنید حتی الامکان کره مرغوب تهیه کنید تا نتیجه بهتری حاصل بشه.
من حتما یه پست کامل و مفصل درباره انواع روغن ها براتون آماده خواهم کرد.
پیشنهاد خود من اینه که اگه دفعه اولتونه حتما روغن صاف تهیه کنید ولی دستوری که امروز بهتون میدم با کره، مارگارین و تمام روغن های کاملا جامد دیگه قابل اجراست.
با این خمیر میتونید انواع شیرینی ها و غذاها رو تهیه کنید که سعی می کنیم تعدادی از اون ها رو داخل سایت به صورت کامل داشته باشیم.
این پست ویدئو نداره چون خودم کار عکاسیش رو انجام دادم و متاسفانه امکان ضبط ویدئو رو ندارم ولی اگه دوست داشتید ویدئو برای درست کردن این خمیر ببینید یه سر بزنید به یوتیوب.

مواد لازم برای خمیر هزارلا

آرد    700 تا 1000 گرم
روغن مایع   100 گرم
تخم مرغ   2 عدد
آب سرد   250 گرم
روغن صاف مخصوص خمیر هزارلا یا روغن صاف شماره 50   350 گرم
آب لیمو   ¼ قاشق غذاخوری
جوهرلیمو   ¼ قاشق چای خوری
نمک 1/8   قاشق چای خوری


دستور تهیه خمیر هزارلا

آردی که قراره برای این خمیر استفاده بشه میتونه آرد معمولی که همیشه برای کیک و شیرینی استفاده می کنید باشه ولی من پیشنهاد مییکنم که 100 گرم آرد مخصوص نان لواش رو با 900 گرم آرد معمولی مخلوط کنید و از اون برای تهیه خمیر استفاده کنید. اگه داخل عکسی که براتون گذاشتم دقت کنید سمت چپ میتونید آرد لواش رو تشخیص بدید. آردها رو دو بار با هم الک کنید وبهتره برای چند دقیقه بذارید داخل یخچال یا فریز تا خنک بشه. وقتی من از این دستور استفاده می کنم معمولا بین 700 تا 800 گرم آرد استفاده میشه ولی همیشه تا یک کیلوگرم آماده داشته باشید تا در صورت نیاز به مشکل نخورید و اگه مقداری از آردتون هم موند بذارید داخل یخچال برای دفعه بعد.
داخل یه مقدار آب چند تکه یخ بندازید تا آب یخ آماده برای استفاده داشته باشید.
روغن مایع و تخم مرغ ها رو با همزن بزنید تا کاملا با هم مخلوط بشن.
از مخلوط آب یخی که آماده کرده بودید به مقدار لازم بردارید وآب لیمو، جوهر لیمو و نمک رو داخل آب سرد بریزید تا کاملا حل بشن.
جوهر لیمو برای لایه لایه شدن خمیر استفاده میشه ولی جدا توصیه میکنم بیشتر از مقدار دستور استفاده نشه و از آب لیمو استفاده میشه تا کمک کنه به ترک نخوردن خمیر.
600 گرم از آردتون رو داخل ظرفی بریزید و وسطش رو گود کنید و مایه تخم مرغی و همچنین آب رو داخل آرد خالی کنید و بعد به کمک یه قاشق آروم آروم مخلوطشون کنید تا آرد شروع کنه به جذب کردن رطوبت و خمیرتون شکل بگیره. 


بعد از اون شروع کنید به آرومی و با نوک انگشت ها به ورز دادن خمیر تا بتونید به شکل توپ در بیاردش.


بعد از اینکه خمیر شکل گرفت منتقلش کنید به میز کارتون.


خمیر رو برای 8 تا 10 دقیقه روی میز کار ورز بدید. دقت کنید که خمیر رو با کف دستتون ورز ندید. ورز دادن باید فقط به کمک نوک انگشت ها و پاشنه دست باشه تا گرمای کف دست به خمیر منتقل نشه.
موقع ورز دادن اگه احساس کردید که خمیرتون به دست میچسبه روی میز آرد بپاشید و به ورز دادن ادامه بدید.
درنهایت باید یه خمیر لطیف، تقریبا به دست نچسب، کاملا صاف و یکدست و روشن تر از خمیر اولیه داشته باشید.


تو این مرحله خمیر باید یه جای گرم استراحت کنه. اگه میز کارتون محل مناسبیه اجازه بدید همونجا استراحت رو انجام بده و در غیر این صورت کف یک ظرف رو آرد بپاشید و خمیر رو بذارید داخل ظرف. وسط خمیر با یه چاقوی تیز یه به علاوه عمیق ایجاد کنید و روشو با سلفون یا پارچه نخی بچوشونید و اجازه بدید خمیر برای 20 دقیقه استراحت کنه.


تا خمیر استراحتش رو انجام میده روغن وسطش رو آماده کنید.
100 گرم دیگه از آرد رو جدا کنید و کنار دستتون بذارید. روغن صاف و یا کره ای رو که قراره برای خمیر استفاده کنید باید سرد باشه. کمی آرد روی میز کارتون بپاشید و روغن رو روی آرد رنده ریز بزنید.


بعد کم کم 100 گرم آرد رو با روغن مخلوط کنید. سعی کنید فقط از نوک انگشت هاتون استفاده کنید. وقتی کل آرد به خورد روغن رفت به شکل مکعب مربع درش بیارید.


با یه تکه کاغذ روغنی یا سلفون روغنتون رو بپوشونیدش و بذارید داخل یخچال تا کمی سرد بشه. اگه از روغن صاف استفاده می کنید 5 دقیقه کفایت میکنه ولی برای کره ممکنه زمان بیشتری نیاز باشه.


روغن یا کره ای که قراره در این مرحله برای داخل خمیر استفاده بشه باید نه خیلی سفت باشه نه خیلی نرم. نرم که اصلا نباید باشه و سفتیش هم درحدی باشه که انگشت به راحتی داخلش فرو بره.

خمیر بعد از استراحت به اصلاح عامیانه خودش رو ول میکنه و اگه عکس های خمیر رو قبل و بعد از استراحت با هم مقایسه کنید این شل شدن و باز شدن خمیر کاملا محسوس و مشخصه و این نشون میده خمیر آماده است برای شروع کار.


به علاوه ای که قبل از استراحت روی خمیر ایجاد کردیم علاوه بر اینکه در عمل اومدن خمیر نقش داره تو این مرحله هم به کمکمون میاد.
روی میز کارتون آرد بپاشید و خمیر رو به میز کار منتقل کنید و روش کمی آرد بپاشید. از این مرحله به بعد فرآیند آردپاشی و پاک کردن آردهای اضافی با قلمو مرتب انجام میشه و اگه من نگفتم معنیش این نیست که لازم نیست. پس موقع باز کردن زیر و روی خمیر رو آرد بپاشید و موقع تا زدن آردهای اضافی رو از روی خمیر پاک کنید.
خمیر رو از 4 طرف و دقیقا از محل به علاوه ها با حرکت وردنه تو یک جهت باز کنید. دو تا نکته رو اینجا دقت کنید که اول وسط خمیر باید کاملا پر و برآمده بمونه. تقریبا به اندازه ای که روغنتون رو شکل دادید چون قراره روغن روی همون قسمت برآمده قرار بگیره و دوم اینکه وردنه رو فقط به صورت رفت از مرکز خمیر به بیرون بکشید و نیاز هم نیست خیلی نازکش کنید. خمیر در حدی باز بشه که روی قالب روغنتون رو بپوشونه کافیه.


آردهای اضافی روی خمیر رو پاک کنید و روغنتون رو بذارید وسط خمیر


 و به همین شکلی که تو تصویر میبینید گوشه های خمیر رو بذارید رو هم. هرجا آرد اضافه دیدید با قلمو پاکش کنید.
خمیر رو برعکس کنید طوری که قسمت تا شده زیر خمیر بیفته و روش کمی آرد بپاشید.


این قسمت اولین و مهمترین مرحله باز کردن روغن داخل خمیره. هرچی تو این مرحله روغن یکدست تر وسط خمیر باز بشه کار نهاییتون عالی تر خواهد بود.
از یه وردنه سنگین استفاده کنید. دو طرف وردنه رو با دو دستتون بگیرید و آروم روی خمیر ضربه بزنید یا به آرومی وردنه رو روی خمیر فشار بدید. هدف اینه که قالب روغن بین خمیر باز بشه پس حرکت رفت و برگشت وردنه نمی خوایم فقط به صورت ضربه ای رو خمیر بزنید و خودتون باز شدن روغن رو احساس می کنید.


من برای اینکه شما بتونید دقیقا روش کار رو ببینید و همینطور به خاطر ساده تر شدن کار عکاسیم مقدار مواد دستورم رو نصف کردم ولی شما این کار رو نکنید تا بتونید با خمیر راحت تر کار کنید ولی اگه به روشی که من کار کردم جلو برید تضمینی کارتون درست میشه و موقع تا زدن و وردنه کشیدن هم به هیچ وجه دچار مشکل نمیشید.
خب اولین مرحله اینه که روغن رو داخل خمیر به صورت عمودی با ضربه های وردنه باز کردیم تو این مرحله هم میتونید به سمت بالا ضربه بزنید و برید و هم به سمت پایین ولی سعی نکنید زیاد خمیر رو باز کنید چون قرار یک مرحله هم خمیر رو به راست و چپ باز کنید. بعد از باز شدن روغن داخل خمیر، خمیرتون قطری بین 2 تا 3 سانت خواهد داشت. حالا شروع کنید و خمیر رو به سمت چپ  و راست با وردنه باز کنید (دیگه میتونید وردنه بکشید) ما موقع درست کردن خمیر هزارلا سعی میکنیم همیشه وردنه کشیدنمون به یک سمت باشه یعنی فقط بالا و پایین یا فقط چپ و راست که این موضوع بستگی داره که میز کار چقدر فضا داشته باشه و یا اینکه خودمون چطور راحت تریم. من از یه برد سفید کوچیک روی میز کارم استفاده کردم که شما دقیقا بتونید تشخیص بدید توی هر مرحله چی کجاست!! و باز هم میگم این روش تضمینی جواب میده.
نکته مهم بعدی اینه که موقع وردنه کشیدن، وردنه فقط باید تا لبه خمیر بیاد و نباید از روی خمیر بیفته. همه جا و تو همه مراحل این نکته رو رعایت کنید.


تو مرحله اول خمیر رو به صورت یه مستطیل باز می کنیم که طولش تقریبا دو برابره عرضشه.
تو عکس اول میبینید که براتون فلش زدم. فلش ها سمتی رو نشون میده که وردنه کشیده شده و خمیر باز شده. فقط دقت کنید اول بالا و پایین به صورت ضربه ای و بعد چپ و راست وردنه کشی میشه و نکته بعدی این که دقت بیشتری کنید که خمیر رو از یک سانت نازک تر نکنید.
حالا شروع می کنیم به تا زدن خمیر. از سمت راستتون به اندازه سه چهارم خمیر و از سمت چپتون به اندازه یک چهارم خمیر رو تا بزنید. تو عکس بعدی کاملا مشخصه.
قسمتی رو که یک چهارم تا زدید روی قسمت روبروییش و دقیقا به اندازه خودش برگردونید.
و در آخر از قسمت چپ خمیر یه تای دیگه به سمت راست بزنید.
یادتون باشه هرجا آرد اضافی دیدید پاکش کنید.
حالا خمیر رو بردارید و 90 درجه بچرخونید طوری که قسمت تاهای خمیر به سمت شکم خودتون باشه. اگه تو این مرحله لایه های خمیر رو بشمرید میبینید که خمیر ما 6 لایه شده، یعنی طوری تا زدیم که خمیر 6 لا روی هم قرار گرفته به این مدل تا زدن میگن 6 تایی و از این به بعد هرجا گفتم 6 تایی منظورم این مدل تا زدنه.
تو چرخوندن خمیر هم دقت کافی رو داشته باشید چون مرحله بعدی حتما باید عمود بر این مرحله تا بزنیم وگرنه اگه همه تاها روی هم قرار بگیره کار درست نمیشه. ولی همونطور که گفتم با این روشی که من خیلی ساده براتون گفتم کارتون تضمینی درست از آب درمیاد. لطفا به عکس ها و جهت قرار گرفتن خمیر تو هر مرحله نسبت به برد سفید زیرش دقت کنید.


حالا خمیر باید استراحت کنه. اگه محیطی که کار میکنید خنکه و از روغن صاف استفاده میکنید بذارید همونجا روی میز کارتون استراحت کنه ولی اگه هوا گرمه و یا دارید از کره استفاده می کنید، استراحت باید داخل یخچال انجام بشه.
اجازه بدید خمیرتون برای 20 دقیقه استراحت کنه و موقع استراحت حتما روشو بپوشونید. من از همون کاغذی که قالب روغنم رو داخلش پیچیده بودم استفاده کردم، شما میتونید از یه تکه نایلون یا یه دستمال نخی هم استفاده کنید.


بعد از 20 دقیقه خمیر باید به همون شکلی که تو مرحله قبل و در آخر کار گفتم جلوتون قرار بگیره. روش کمی آرد بپاشید و خمیر رو به صورت بالا و پایین وردنه بکشید. چپ و راست نیاز نیست.
خمیر رو به قطر تقریبا یک سانت باز کنید و همه نکته های بالا رو هم رعایت کنید. مجددا خمیر رو مثل مراحل قبلی تا کنید و بعد 90 درجه بچرخونیدش. خب 6 تا تای دیگه هم زدیم و این شد 12 تا تا.
خمیر باید دوباره 20 دقیقه استراحت کنه.

دو بار دیگه هم به شکل مرحله دوم تا زدن خمیر رو با رعایت همه نکات انجام بدید و میشه 4 تا 6 تا. یعنی خمیرتون کلا 24 تا، تا میخوره.



بعد از مرحله آخر هم حتما اجازه بدید خمیر 20 دقیقه استراحت کنه و بعد به قطر یک سانت بازش کنید و دور خمیر رو ببرید.
خمیر شما آماده است میتونید به همین شکل فریزش کنید (که تا 6 ماه میمونه) و بعد ازش استفاده کنید و یا فورا باهاش شیرینی درست کنید. برای قسمت اضافی خمیر هم دستور یه شیرینی بهتون میدم پس دور نریزیدش.

خب این هم خمیر هزارلا. خیلی آسون و البته وقت گیر و پر دردسر. امیدوارم درست کنید و لذت ببرید. به زودی دستور شیرینی های مختلف با این خمیر رو هم براتون میذارم و البته بگم شیرینی دانمارکی کمی دستورش متفاوته و تو برنامه هست که روی سایت قرار بگیره. 
برای دیدن شیرینی هایی که با خمیر هزارلا تهیه میشه این لینک رو ببینید.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...