Tuesday, April 29, 2014

تزئین با رویال آیسینگ



ما قبلا اینجا درباره رویال آیسینگ صحبت کردیم و طبق دستور خانم استفانی درست کردن شوگر کوکی و چند تا تکنیک کوچولو برای تزئین بیسکوییت رو یاد گرفتیم اگه پست رویال آیسینگ خانم استفانی رو ندیدید همین الان قبل از شروع این پست یه بار نکاتش رو گذرا نگاه کنید، چون ممکنه بعضی هاش تکرار نشه.
و اگه پست قیف کاغذی رو خونده باشید اونجا من خانم اوشر و سایتشون رو بهتون معرفی کردم که اگه به سایتش سر زده باشید می بینید که ایده های فوق العاده ای برای کار با بیسکوییت دارن و حتما هم متوجه شدید که قراره من آموزش های ترجمه شده ایشون رو داخل سایت قرار بدم.
تزئین بیسکوییت کار هیجان انگیز و البته وقت گیریه و نیاز به تمرین خیلی زیاد داره. ممکنه وقتی داخل یه سایت روش مرحله ای تزئین یه کوکی رو می بینید خیلی ساده به نظر بیاد ولی وقتی شروع به کار می کنید، شاید درست کردن یه بیسکوییت صاف و پرفکت چندین ماه وقتتون رو بگیره، حالا بقیه ماجرا که سرجاش!!! متفاوت بودن شرایط محیطی، لوازمی که در دسترس هستن، تفاوت رسپی ها و مهمتر از همه تفاوت مواد اولیه ای مثل آرد همیشه باعث میشه که نتیجه کار عالی نشه. در این مورد فقط یه پیشنهاد دارم دنبال رسپی های مختلف نرید. وقتی یه رسپی مطمئن دارید روی همون کار کنید تا به نتیجه دلخواهتون برسید. درباره بیسکوییت هایی که میشه روشون تزئین انجام داد تو یه پست دیگه مفصل صحبت می کنیم ولی تو این پست میخوام مبحث رویال آیسینگ رو کاملا باز کنیم و تمام نکاتش رو بکشیم بیرون تا با خیال راحت بریم سراغ آموزش های خانم اوشر.

دو تا نکته رو هم بگم که این اعداد و رقم هایی که من داخل این پست نوشتم طبق نوشته های خانم اوشره. ولی حتما می دونید که خیلی چیزا ممکنه باعث بشه نتیجه کار شما کمی تغییر کنه مثلا اندازه تخم مرغ ها و در نتیجه مقدار سفیده تخم مرغ ها متفاوته پس به سادگی ممکنه نتیجه کار کمی متفاوت بشه. پیشنهاد من اینه که طبق دستور کار کنید ولی به توضیحات هم توجه کامل داشته باشید و اگه تو یه مرحله ای دیدید غلظت رویال آیسینگتون طبق توضیحات کمی متفاوته خودتون با اضافه کردن کمی آب یا کمی پودر قند درستش کنید.
نکته بعدی اینکه عکس هایی که داخل پست های آموزشی ترجمه شده از سایت خانم اوشر میذارم از سایت خود ایشونه و نه جای دیگه.


رویال آیسینگ نسبت به آیسینگ های دیگه برای تزئین بیسکوییت مناسب تره. چون خشک میشه و بعد از خشک شدن تا مدت ها از شکل خودش خارج نمیشه و ماندگاری بسیار بالایی هم داره. تو کشور ما بحث کار با رویال آیسینگ به صورت عمومی خیلی جوونه و اطلاعات پراکنده ای که از اینور و اونور به ما میدن خیلی وقتا باعث گیج شدن میشه و خب خیلی وقتا هم نادرسته.
من عادت دارم اطلاعاتم رو از جاهایی بگیرم که بهشون اطمینان کامل دارم. مثلا قرار نیست اگه مربی شیرینی پزی باسابقه تو دسترسمون باشه درنتیجه درباره رویال آیسینگ هم بتونیم بهش اطمینان کامل کنیم. ممکنه مربی مورد نظر تو مبحث شیرینی های سنتی خدا باشه ولی درباره تزئین بیسکوییت با رویال آیسینگ بیشتر از ما ندونه. پس طبق نظر خودم (شایدم درست نباشه!) و با اعتقاد به صحت این جمله که "همه چیز را همگان دانند!!" من منبع خودم برای کار با رویال آیسینگ رو خانم اوشر قرار میدم و به شما هم ایشون رو پیشنهاد میکنم و البته این رو بگم که تا به حال با آموزش هاشون به مشکل تکنیکی برخورد نکردم و هرمشکلی بوده از جانب خودم بوده. پس شما هم اگه دوست دارید تزئین بیسکوییت رو حرفه ای یاد بگیرید با آموزش های سرزمین کیک همراه باشید.



نکته ابتدایی: رویال آیسینگ هرمدلی که درست بشه بهتره همون روز استفاده بشه ولی اگه مقداری از آیسینگتون اضافه اومد چکار کنید؟ آیسینگی که بهش رنگ اضافه نشده رو اگه میخواید تا چند روز بعد استفاده کنید میتونید داخل ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. این چند روز رو که میگم تا ده روز راه داره ولی من خودم امتحان نکردم و پیشنهاد میکنم بیشتر از 4 یا 5 روز رویال آیسینگ رو داخل یخچال نگهداری نکنید، مخصوصا اگه با سفیده تخم مرغ درستش کردید و موقع استفاده هم از سالم بودنش اطمینان حاصل کنید. اگه قراره بیشتر بمونه میتونید فریزش کنید و بازم بهتره بیشتر از یک ماه داخل فریزر نمونه و موقع استفاده مطمئن بشید که سالمه. اگه رویال شما رنگیه و بهش رنگ اضافه کردید نباید بیشتر از دو روز بمونه و اینکه ممکنه بعد از استفاده از رویالی که رنگش کردید و تو بخچال مونده تو بعضی قسمت های کارتون ترشح های تیره و روشنی از رنگ ببینید. یعنی اینکه رنگتون مثل روز اول که رویال آیسینگ تازه است ممکنه یکدست خشک نشه.
رویالی رو که توی یخچال نگهداری می کنید حتما باید داخل ظرف دربسته باشه و هیچوقت رویال آیسینگ رو داخل قیف نذارید تو یخچال. از قیف داخل ظرفتون خالی کنیدش، درب ظرف رو محکم کنید و بعد بذاریدش داخل یخچال. موقع استفاده مجدد هم حتما بذارید اول به دمای اتاق برسه و بعد به حالت مخلوط کردن (نه هم زدن که هوا واردش بشه) دوباره یکدستش کنید و اگه نیاز بود غلظتش رو مجدد تنظیم کنید. درضمن رویال آیسینگی که برای یه مدت میمونه ممکنه طعمش عوض بشه.


رویال آیسینگ با سفیده تخم مرغ تازه یا پودر سفیده تخم مرغ پاستوریزه شده یا پودر مرنگ؟؟

استفاده از هرکدوم از این موارد طبق میل، سلیقه و امکانات خودتون آزاده. ولی ناگفته مشخصه که پودر مرنگ بهترین گزینه است فقط ممکنه از نظر اقتصادی به صرفه نباشه. پس با توجه به نکاتی که پایین میگم و با توجه به اینکه مورد استفاده رویال آیسینگتون چیه، میتونید گزینه مورد نظرتون رو انتخاب کنید. مثلا اگه میخواید تمرین کنید و قرار نیست چیزی خورده بشه از سفیده های تخم مرغ اضافی که تو فریزر دارید استفاده کنید ولی اگه قراره برای یه مهمونی که احتمالا بچه ها بیسکوییت ها رو میخورن رویال درست کنید از پودر مرنگ استفاده کنید.
رویال آیسینگ با سفیده تخم مرغ به دلیل وجود سفیده تخم مرغ خام میتونه عامل بیماری های ناشی از مواد غذایی برای بچه ها و افراد مسن و یا حتی افراد جوان و میانسال بشه ولی از طرف دیگه همیشه در دسترسه. پودر سفیده تخم مرغ پاستوریزه شده هم قیمتش نسبتا مناسبه و گزینه خوبیه و اگه دردسترستون هست پیشنهاد میکنم حتما ازش استفاده کنید و البته اگه از پودر مرنگ استفاده کرده باشید متوجه میشید که غلظتش رو موقع تزئین بهتر حفظ میکنه و الان هم یه مدتی هست که زیاد شده و اینترنتی هم به راحتی قابل خریداریه. پس با توجه به همه این موارد میتونید انتخاب کنید که با چی رویال آیسینگ درست کنید.


من هنوز هیچی درباره غلظت های رویال آیسینگ نگفتم و حتی دستور اصلیش رو هم نذاشتم و پست تا همینجا هم خیلی طولانی شده و همینجا بگم که هنوز خیلی مطلب مونده!!!
پس هرجا احساس خستگی کردید! ادامه مطلب رو بذارید برای بعد. چون همه نکات مهم و پایه برای پست های بعدی هستند و داخل پست های بعدی تکرار نمیشن. اگه میخواید حرفه ای بیسکوییت تزئین کنید همه مطالب این پست باید همیشه تو ذهنتون باشه.


مواد لازم برای تهیه رویال آیسینگ

2 پوند (900 گرم) پودر شکر یا پودر قند
1/2 قاشق چای خوری کرم تارتار
5 عدد سفیده تخم مرغ بزرگ (یا یازده قاشق غذاخوری سفیده پاستوریزه)
اسانس برای طعم

طرز تهیه
پودر شکر و کرم تارتار رو با هم داخل کاسه همزنتون مخلوط کنید و سفیده ها رو بهش اضافه کرده و دستی هم بزنید تا شکر رطوبت سفیده رو به خودش بگیره. با سر همزن که مخصوص حجم دادنه با سرعت پایین مواد رو هم بزنید تا ساختار سفیده ها شکسته شه. سرعت همزن رو روی متوسط به بالا بذارید و برای 1 تا 2 دقیقه دیگه هم مواد رو هم بزنید تا آیسینگ کاملا سفید بشه. وقتی آیسینگ هم میخوره سبک تر و غلیظ تر میشه.
نباید آیسینگ رو زیاد از حد هم زد چون باعث میشه سفیده ها خشک بشن و همچنین حباب های ریز و درشت هوا وارد آیسینگ شده و درنهایت موقع تزئین باعث دردسر بشه. هم زدن با سرعت بالا فقط در حد غلیظ شدن آیسینگ کافیه. بعد از غلیظ شدن آیسینگ میتونید اسانس مورد علاقه خودتون رو هم بهش اضافه کنید.
اگه از پودر سفیده تخم مرغ استفاده می کنید، دو و نیم برابر مقدار پودرتون به آب احتیاج دارید. پودر سفیده و آب رو بذارید برای یک ساعت بمونه تا آب جذب سفیده ها بشه و بعد چند دقیقه (تا 3 دقیقه باید کافی باشه) هم بزنید و بقیه مراحل طبق دستور بالا انجام میشه.
اگه از پودر مرنگ استفاده می کنید باید روی بسته بندیش قید شده باشه که چه مقدار آب و چه مقدار پودر مرنگ معادل یک عدد سفیده تخم مرغه ولی روش کلی که میتونید برای رسیدن به غلظتی که دستور بالا میده ازش استفاده کنید اینه که: 2 قاشق چای خوری پودر مرنگ که داخل دو قاشق غذاخوری آب حل شده باشه معادل یک عدد سفیده تخم مرغه. بهتره پودر مرنگ رو تو آب ولرم بریزید تا کاملا داخل آب حل بشه.


تنظیم غلظت رویال آیسینگ

وقتی داریم بیسکوییت تزئین می کنیم می تونیم از تکنیک های مختلفی استفاده کنیم که برای هرکدوم باید غلظت مناسبی از رویال آیسینگ رو داشته باشیم.
دستورالعمل هایی که خواهم نوشت و مقدار آبی که برای رقیق کردن بهتون میدم برای یک پیمانه رویال آیسینگ غلیظیه که با دستور بالا درست شده باشه.
اضافه کردن رنگ های خوراکی، اسانس ها، زمان هم زدن و اندازه متفاوت تخم مرغ ها میتونه رو غلظت نهایی آیسینگ شما تاثیر بذاره. دوباره میگم اگه با توجه به توضیحات متوجه شدید که غلظت آیسینگتون کم یا زیاده با پودر شکر و یا آب غلظت رو درست کنید و نگران نشید.
تو پست قبلی رویال آیسینگ فقط دو تا غلظت فلودینگ و پاپینگ رو بهتون معرفی کردم. امروز و اینجا قراره درباره 5 تا غلظت مختلف که هرکدوم برای یک سری تکنیک ها مناسب هستن، صحبت کنیم.

دورگیری (outlining): یکی از تکنیک های کار با رویال آیسینگ دورگیریه. یعنی اول با یه آیسینگ غلیظ که غلظتش یه چیزی در حد خامه سفته دور کار یه خط رسم میکنن و بعد داخلش رو پرمیکنن. این همون غلظته پاپینگه که قبلا درباش صحبت کرده بودیم. برای دورگیری 1/2 تا 3/4 قاشق چای خوری آب به یک پیمانه رویال آیسینگی که دستورش رو بالا دادم اضافه کنید و آروم هم بزنید. اول با اضافه کردن ½ قاشق چای خوری آب شروع کنید و اگه آیسینگ به راحتی از سوراخ کوچیک (حدود 3 میلیمتر) قیف کاغذی بیرون نیومد، بقیه آب رو هم بهش اضافه کنید. وقتی که این آیسینگ رو پایپ می کنید باید کاملا شکل خودش رو حفظ کنه و اصلا پخش نشه ( اگه پخش شد به میزان خیلی خیلی کم).  




پوشش سطح (topcoating): تو این تکنیک بدون دورگیری روی سطح کار رو با آیسینگ می پوشونن که آموزشش رو تو پست های بعدی تزئین بیسکوییت خواهیم داشت. اگه بیسکوییت هایی که میخواید تزئین کنید از 5 سانتی متر کوچکتر هستن برای اینکه آیسینگ از اطرافشون جاری نشه، با اضافه کردن 1.5 قاشق چای خوری آب شروع کنید و اگه نیاز بود میتونید برای کوکی های بزرگ تر تا 2.5 قاشق چای خوری آب استفاده کنید.

ماربل (marbling): این تکنیک با روش خیس روی خیس معروف رویال آیسینگ انجام میشه که باز هم آموزشش رو خواهیم داشت. به کمک این تکنیک میشه با روش های ساده طرح ها و افکت های پیچیده و جالبی خلق کرد. از آیسینگی که برای پوشش سطح استفاده میشه غلیظ تره و مقدار آب که بهش اضافه میشه بین 3/4 تا 1و 1/3 قاشق چای خوریه. از اونجایی که تو تکنیک ماربل برای زیباسازی طرح ها از سه رنگ یا بیشتر استفاده میشه ، زیبایی این تکنیک وقتی دوچندان میشه که آیسینگ ها با رنگ های مختلف کاملا صاف و بدون نقص کنار هم نشسته باشن. برای رسیدن به این هدف باید غلظت آیسینگ رنگ های مختلف با هم تا حدامکان یکسان باشه تا بهترین نتیجه به دست بیاد.







استنسیل (stenciling): تکنیک استنسیل با استفاده از شابلون انجام میشه که آموزشش رو خواهیم داشت. ½ تا 1 و ½ قاشق چای خوری آب موقع کار کردن با رویال آیسینگ با تکنیک استنسیل باید کافی باشه. برای اجرای این تکنیک آیسینگ باید اونقدری رقیق باشه که بشه به راحتی روی قسمت های باز شابلون پخشش کرد بدون اینکه برجستگی یا شیاری روی سطح آیسینگ باقی بمونه و همزمان باید اونقدر هم غلیظ باشه که از زیر شابلون به قسمت های ناخواسته نره و شکل خودش رو حفظ کنه.






مهره سازی (beadwork): نمی دونم با ترجمه این کلمه به عنوان مهره سازی کامل منظور رو رسوندم یا نه. وقتی با رویال آیسینگ شکل های کروی شکل به شکل مروارید و مهره پایپ می کنیم اسمش میشه beadwork که من ترجمه کردمش مهره سازی. حدود 2 تا 3 قاشق چای خوری آب برای کار با رویال آیسینگی که قراره برای مهره سازی استفاده بشه نیازه. باید یه توپ کاملا صاف و گرد از نوک یه قیف کاغذی که قطرش 3 میلی متره به راحتی پایپ بشه و شکل خودش رو حفظ کنه. اگه آیسینگ شکل نوک تیز به خودش بگیره و کاملا گرد نشه معنیش اینه که زیادی غلیظه و برعکس اگه پخش بشه یعنی زیادی رقیقه.



0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...