Sunday, February 16, 2014

Madeleines مَدلِن


مدلن کیک های (یا میشه بهشون کوکی هم گفت) کوچیک فرانسوی هستن که با یک فنجان چای یا قهوه ازشون لذت میبرن. مشخصه ظاهری مدلن اینه که تو قالب هایی به شکل صدف درست میشه و همچنین روی مدلن ها برآمدگی زیبایی داره.
تو سایت های ایرانی دیدم که اسم این کیک رو مادلین یا مادلن می نویسن ولی خب تلفظ صحیحش اینه: مَدلِن.
مدلن غیر از ویژگی های ظاهری خاصش که متمایزش کرده چیز خاص دیگه ای نداره. خمیرش دراصل خمیر یه نوع کیک اسفنجیه که بهش میگن جنواز (ژنواز). داخل سایت تو دستور کیک بلک فارست، طرز تهیه کیک جنواز شکلاتی رو دیدیم که مطالعه اون پست هم میتونه برای درست کردن مدلن مفید باشه.
رسپی های زیادی برای مدلن هست و از اونجایی که این کیک یه کیک فرانسویه و مشخصه خاص کیک های فرانسوی هم داشتن پودر بادامه؛ داخل بعضی از رسپی های این کیک پودر بادام و یا پودر آجیل های دیگه استفاده میشه.
داستانی درباره تاریخچه مدلن هست که میگه یکی از دوک های ایالتی فرانسه به نام Stanislaw Lezczynski که این کیک ها رو دوست داشته به نام دختری که اون ها رو براش درست میکرده نامگذاریشون میکنه یعنی "Madeleines''. البته داستان های زیادی درباره مدلن هست که مثل بیشتر کیک ها و شیرینی های معروف دیگه تشخیص اینکه کدوم درسته تقریبا غیرممکنه ولی اینم یکی از داستان هاست که تو سایت خانم استفانی بود و من براتون به فارسی برگردوندم.
بهتره حتما بعد از اینکه این کیک ها رو از قالب خارج می کنید روش پودر قند بپاشید تا هم زیباتر بشن و هم خوردنشون دلچسب تر بشه. البته میشه از گلیز لیمو یا حتی شکلات ذوب شده هم برای تزئین و خوشمزه تر کردنشون استفاده کرد. برای گلیز لیمو نصف پیمانه پودر قند و دو تا قاشق غذاخوری آب لیموی تازه رو با هم مخلوط کنید و وقتی مدلن ها هنوز داغ هستند و تازه از قالب خارج شدن با قلمو گلیز رو روشون بمالید.
گفتم که یکی از مشخصه های ظاهری مدلن برآمدگی روی کیک هاست. خمیر مدلن باید و باید بعد از درست شدن برای حداقل یک تا دو ساعت سرد بشه و همین سرد کردن خمیر و استراحتشه که این شکم تپل رو روی کیک ها درست میکنه. حالا نکته جالب اینجاست که این حداقل میتونه به حداکثر سه روز هم برسه. یعنی با خیال راحت میتونید خمیر مدلن رو درست کنید و روشو بپوشونید و تا سه روز تو یخچال نگه دارید و هروقت که دوست داشتید فر رو روشن کنید و بپزیدشون. اما خب مدلن رو وقتی میپزید بهتره که تازه مصرف کنید و زیاد نمونه چون کیفیت و خوشمزگی اولش رو از دست میده.
مشخصه ظاهری بعدی مدلن این بود که شکل صدفن. من پیشنهاد میکنم اگه قالب مدلن ندارید از درست کردنش صرف نظر کنید. چون اوج لذت این کیک ها اینه که شکل صدف باشن و بخوریدشون؛ ولی اگه همچنان علاقه مند بودید که مدلن درست کنید و قالبش رو هم نداشتید میتونید تو قالب مینی مافین هم درستشون کنید. فقط دقت کنید که قالبتون باید اینقدر کوچیک باشه که یه قاشق غذاخوری خمیر بیشتر نیاز نداشته باشید.
نکته آخر اینکه چون این کیک یه نوع کیک اسفنجیه پس مشخصا به قالب میچسبه. پس باید به دقت قالب رو آردپاشی کنید. این ویدئو شیوه صحیح آردپاشی کردن قالب رو بهتون نشون داده میشه که میتونید ازش برای آردپاشی هرنوع قالب دیگه ای که نمیشه داخلش کاغذ روغنی انداخت (البته که کاغذ روغنی ارحج تر و مطمئن تره) هم استفاده کنید و اگه دقیق و صحیح این کارو انجام بدید مطمئن باشید که هیچوقت کیک هاتون به قالب نمی چسبن.


مواد لازم برای مَدلِن

1/2 پیمانه (113 گرم) کره
1 پیمانه (130 گرم) آرد همه منظوره
1/2 قاشق چای خوری بیکینگ پودر
1/4 قاشق چای خوری نمک
3 تا تخم مرغ بزرگ، به دمای اتاق رسیده باشه
1/2 پیمانه (100 گرم) شکر سفید
2 قاشق غذاخوری (30 گرم) شکر قهوه ای روشن
1 قاشق چای خوری اسانس وانیل خالص
1 قاشق چای خوری پوست لیموی رنده شده



ویدئو مدلن با زیرنویس فارسی









دستور سریع مدلن

داخل یه قابلمه کوچیک کره رو ذوب کنید و بذارید کنار تا از حرارت بیفته. کره ذوب شده نباید خیلی سرد بشه و باید خیلی کم گرم باشه.
داخل یه کاسه دیگه آرد، نمک و بیکینگ پودر رو با هم ویسک کنید یا با هم الکشون کنید.
داخل کاسه استند میکسر با سر پدلش (یا با همزن دستی) تخم مرغ ها و شکرها (اگه شکر قهوه ای نداشتید جاش سفید بریزید) رو با سرعت بالا هم بزنید تا مخلوط کاملاغلیظ و روشن بشه و به مرحله روبان برسه. زمانش بستگی داره به همزنتون و ممکنه بین 5 تا 10 دقیقه طول بکشه.
وانیل و رنده پوست لیمو یا پوست پرتقال (اختیاری) رو هم بهش اضافه کنید و هم بزنید.



مخلوط آرد رو تو سه مرحله روی مخلوط تخم مرغ الک کنید و آرد رو داخل مواد به آرومی فولد کنید. این مرحله رو با دقت و حساسیت انجام بدید. زیاد فولد کردن و یا بد فولد کردن میتونه رو پف مدلن های نهایی تاثیر بذاره.



حدود یک پیمانه (240 میلی لیتر) از خمیر رو بردارید و داخل کره که کمی گرمه فولد کنید تا کره سبک تر بشه و راحت تر داخل بقیه مواد مخلوط بشه.



به کمک اسپچلا یا قاشق چوبی کره رو تو دو مرحله داخل خمیر کیک فولد کنید.




بعد از اینکه کره هم کاملا با بقیه مواد مخلوط شد روی ظرف رو با یه تکه سلفون بپوشونید و برای حداقل یک تا دو ساعت بذارید داخل یخچال تا خمیر استراحت کنه و خنک و کمی سفت بشه. میتونید خمیر رو تا سه روز هم داخل یخچال نگه دارید.
فرتون رو با حرارت 375 درجه فارنهایت که میشه 190 درجه سانتیگراد گرم کنید. حداقل یک ربع قبل از پختن مدلن ها فر رو روشن کنید.
حالا باید قالب مدلن رو به دقت آردپاشی کنید. مقداری کره ذوب کنید و با کمک قلمو داخل صدف ها رو چرب کنید. دقت کنید همه جای شیارهای صدف ها چرب شده باشه.



داخل هرکدوم از صدف ها رو مقدار کمی آرد بریزید.



حالا قالب رو تکون بدید تا همه جای قالبتون با آرد پوشیده بشه.



بعد قالب رو برگردونید و روی میزکارتون به آرومی بکوبید تا آردهای اضافی بیرون بریزه.
اگه به این صورت قالب رو آماده کنید مطمئن باشید که مدلن ها به هیچ وجه به قالب نمی چسبن و به راحتی جدا میشن.



قالب آردپاشی شده رو برای 10 دقیقه بذارید داخل یخچال تا سفت بشه.
داخل هر کدوم از صدف ها به کمک قاشق یا اسکوپ بستنی کوچیک به اندازه یک قاشق غذاخوری از خمیر سرد شده رو بذارید. خمیر رو همین قسمتی که داخل تصویر می بینید بذارید؛ چون قراره قسمت برآمده مدلن همینجا باشه و این کار به زیباترشدن کارمون کمک میکنه.
میتونید خمیر رو به کمک قیف هم داخل قالب ها بریزید.



مدلن ها رو برای 9 تا 11 دقیقه داخل فر بپزید تا وقتی که حاشیه های مدلن ها طلایی بشه و روشون پف کنه و اگه به آرومی لمسشون کنید کاملا حالت ارتجاعی داشته باشن. زیاد نپزیدشون چون خشک میشن.



قالب رو از فر خارج کنید و به آرومی روی میزکارتون برگردونید؛ اگه قالب درست آردپاشی شده باشه به راحتی همه مدلن ها از قالب خارج میشن ولی اگه چسبیده بودن به کمک یه چاقو یا اسپچلا کوچیک از قالب جدا کنیدشون.



مدلن بهتره تازه مصرف بشه ولی میتونید تا چند روز داخل ظرف دربسته تو دمای اتاق نگهشون دارید و یا برای بیشتر از یک ماه فریزشون کنید. مدلن ها وقتی میمونن ممکنه رویه بیرونیشون کمی چسبناک بشه و این کاملا عادیه.
با این مقدار مواد حدود 24 تا مدلن 8.5 سانتی متری خواهید داشت.

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...