Friday, February 21, 2014

Flour آرد


کلمه آرد همونطور که می دونید به زبان انگلیسی میشهflour  و تقریبا شبیه کلمه flower  به معنی گل تلفظ میشه. وقتی میگن آرد اولین چیزی که تو ذهن ما میاد آرد سفید گندمه ولی خب مطمئنا میدونید که آردهای زیادی وجود دارن مثل آردجو، آرد نخود، آرد ذرت، آرد جو دوسر، آرد برنج، آرد سیب زمینی، آرد گندم سیاه، آرد سویا و خیلی آردهای دیگه. ولی واضحه که آرد گندم پرمصرف ترین و رایج ترین نوع آرده و بیشتر بحث امروز ما هم روی آرد گندم و انواع این آرده و هرجا که کلمه آرد رو به تنهایی به کار می برم منظورم آرد گندمه.
وقتی آرد برای قنادی استفاده میشه برای اینه که به کیک ها و شیرینی ها و نان های ما ساختار و طعم بده. آرد اصلی ترین ماده برای بیکینگ به شمار میاد. بعضی وقتا موقع آشپزی (کوکینگ) هم از آرد استفاده میشه؛ برای غلیظ کردن سس ها و یا استفاده داخل کرم ها و فیلینگ پای ها از آرد استفاده میکنن. گاهی هم که گفته میشه آرد رو میزکارتون بپاشید تا خمیر های نون و یا شیرینی به سطح کار نچسبن و یا قالب رو برای اینکه کیک بهش نچسبه آردپاشی می کنید. گاهی هم میوه ها و یا آجیل ها رو با آرد میپوشونن تا وقتی داخل کیک میریزنشون نرن ته قالب. خب این ها کاربردهای عمومی آرده که حتما دربارش میدونید ولی من عادت دارم توضیح واضحات بدم دیگه...


نوع آردی که ما استفاده می کنیم تو محصول نهاییمون تاثیر مستقیم داره. آرد مقدار زیادی پروتئین داره که این پروتئین وقتی در مجاورت با آب و گرما قرار میگیره گلوتن تولید میکنه، که به خمیر خاصیت الاستیکی و استحکام میده و باعث میشه یه نون خوب یا یه شیرینی خوب داشته باشیم. تفاوت تو آردها برمیگرده به تفاوت تو مقدار همین پروتئین، یعنی پروتئین گندم و یعنی همون گلوتن معروف. نوع آردی که داخل یک رسپی ازتون خواسته میشه که ازش استفاده کنید برای اینه که (بدون درنظر گرفتن خطاها و عواملی که احتمال داره کار رو خراب کنن) به بهترین نتیجه تو بیکینگ برسید. مثلا آرد کیک برای اینه که یه کیک ترد و لطیف داشته باشیم و یا آرد همه منظوره برای شکلات چیپ کوکی بهترین انتخابه و برای داشتن یه نون خوشمزه آرد نان لازم داریم.


قبل از اینکه بحث رو شروع کنم بگم که همه این اطلاعات به تشخیص خود منه و درنهایت هم خود شما هستید که باید تشخیص بدید برای چه کاری از چه آردی استفاده کنید. ممکنه تو سایت های دیگه مطالبی ببینید که کمی با نوشته های من متفاوته ولی روال کاری این سایت و آردهایی که تو دستورات استفاده میشه براساس همین اطلاعاته.

آرد همه منظوره (All-purpose flour): این آرد %12-10 پروتئین داره و ترکیبی از آرد گندم نرم و سخته. ممکنه با یکسری تغییرات تو ساختارش سفید شده باشه و یا سفید نشده باشه. البته الان مارک های مختلفی از آرد همه منظوره وجود داره که شرکت های سازنده تغییرات خاص خودشون رو توی آرد میدن و ممکنه پروتئینشون به %8 هم برسه و برای درست کردن انواع کیک، بیسکوییت، پیستری ها و نان ها (حجیم) مناسبن. به همین دلیل هم بهشون میگن همه منظوره چون باهاشون میشه هرچیزی درست کرد.
اما خب یه موضوع دیگه هم هست. خیلی از کسایی که مثل من از رسپی های غیرایرانی استفاده می کنن ممکنه برای تشخیص آرد همه منظوره به سادگی دچار اشتباه بشن. وقتی داخل سایتی مثلjoyofbaking  گفته میشه آرد همه منظوره ممکنه با آردی که تو یه سایت فارسی می بیند نوشته آرد همه منظوره متفاوت باشه.
اجازه بدید با یه مثال توضیح بدم. مثلا تو سایت فوق العاده سفره خونه که من خودم برای خیلی از سوالاتم و برای استفاده از تجربه های استادان شیرینی پزی ایرانی بهش مراجعه می کنم تعریف آرد همه منظوره اینه:
 "1. آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. برای نان های مسطح مثل لواش بیشتر مورد استفاده است و گاهی در دستور میبینید که همراه با آرد نان هم به کار میرود.
2.آردی است که با خواص حدّ واسط آرد گندم (با پروتئین بیش از ۱۰/۵ درصد و خاکستر ۰/۴ تا ۰/۵ درصد) و آرد کیک (با پروتئین کمتر از ۱۰ درصد و خاکستر کمتر از ۰/۴درصد) ، این آرد از گندم سخت یا نرم تولید می‌شود و از آن در تولید سُس گوشت (gravies)  و نیز در نانوائی استفاده می‌شود.  این آرد ترکیبی از گندم نرم و سخت است. اگر به آن دسترسی ندارید میتوانید از آرد 3 صفر استفاده کنید . "


خب این دو تا تعریف کاملا درستن ولی کمی هم گیج کننده هستن. نکته اصلی اینه که آیا آرد همه منظوره دردسترس ما هست یا نه؟ خیلی از سایت ها (که دیدم) می نویسن آرد همه منظوره همون آردیه که برای درست کردن نان لواش استفاده میشه. باتوجه به اینکه آردی که برای درست کردن نان لواش به کار میره نسبت به نان های متداول دیگه ما ایرانی ها (مثل بربری و سنگک) گلوتن کمتری داره خیلی ها فکر میکنن میشه به عنوان آرد همه منظوره ازش استفاده کرد ولی این تصور درستی نیست. آرد همه منظوره آردیه که برای تولید نان های حجیم مناسبه و این فرقیه که گاهی خیلی ها رو به اشتباه میندازه. تو سایت های معتبر خارجی دیده میشه که میگن آرد همه منظوره برای درست کردن نان مناسبه ولی این نکته که وقتی تو یه سایت خارجی گفته میشه نان حتما منظورش نان حجیمه در نظر گرفته نمیشه.
خب حالا راه حل نهایی: وقتی داخل سایت سرزمین کیک گفته میشه آرد ساده یا آرد سفید گندم یا آرد همه منظوره به سادگی از آردهای بسته بندی شده بازاری که با مارک هایی مثل (تک، رشد، گلها و...) موجود هستند بدون نگرانی استفاده کنید. البته اگه خارج از ایران هستید و آردی رو دیدید که روش نوشته شده All-purpose flour باز هم میتونید بدون نگرانی ازش استفاده کنید.
گاهی که قراره یه جور نون شیرین درست کنید مثل دونات یا رول های شیرین دارچینی میتونید یه مقداری از این آرد رو با آردی که میتونید از نانوایی های نان لواش میخرید جایگزین کنید تا خاصیت ارتجاعی خمیرتون بیشتر بشه و درنهایت محصولتون نونی تر بشه و البته با همین آردهای بسته بندی هم به نتیجه می رسید.
و اینکه آرد همه منظوره همونیه که قنادی ها و نانوایی های نان فانتزی ازش استفاده میکنن و همونطور که تو مطالب سایت سفره خونه هم به درستی گفته شده بود یه چیزی بین آرد کیک و آرد نونه.
این آرد دانه بندی ریز و بافت مناسبی داره و معمولا وقتی الکش می کنید -معمولا زیاد- گلوله ای داخلش نداره.
آرد همه منظوره برای درست کردن کیک ها، شیرینی ها و کوکی ها، پیستری ها و نان های حجیم مناسبه.

آرد کیک Cake flour: آرد کیک %8-6 درصد پروتئین داره و برای درست کردن کیک ها و رسیدن به یه بافت کاملا لطیف تو کیک مناسبه. من اعتقاد دارم کیکی که با آرد کیک درست میشه واقعا کیکه!! البته دیدم بعضی از دوستان گفتن ترجیح میدن از این آرد استفاده نکنن و خب سلیقه شخصیه ممکنه بعضی ها کیک رو با بافت سنگین تر بپسندن (گرچه خیلی عجیبه!)
تو این لینک میتونید دو تا کاپ کیک رو که با یه دستور درست شدن ولی یکیشون با آرد همه منظوره و یکی با آرد کیک، ببینید. کیکی که با آرد کیک درست شده سبک تر، لطیف تر و روشن تره.
بافت آرد کیک بسیار نرم و لطیفه و معمولا نیاز به الک کردن هم نداره (البته همیشه آردها رو برای هوادهی الک کنید).
شما به عنوان کسی که سراغ بیکینگ میرید واجبه که بتونید آرد کیک، آرد ساده و آرد نان رو از روی ظاهرشون تشخیص بدید فقط کمی دقت میخواد.


آردهای بسته بندی شده که نوشتم به عنوان آرد همه منظوره ازشون استفاده کنید گاهی ممکنه ببینید روشون نوشته شده آرد سه صفر که معنیش اینه که این آرد باید کیفیت لازم برای داشتن یه کیک با بافت واقعا کیک رو داشته باشه و میتونید به عنوان آرد کیک ازش استفاده کنید ولی اگه احساس کردید آردتون معمولی تر از آرد کیکه و اون دانه بندی خیلی ریز و لطیف رو نداره خودتون آرد کیک درست کنید.
برای درست کردن آرد کیک به یک پیمانه آرد همه منظوره دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کنید و با هم ویسک یا الکشون کنید. برای داشتن یک پیمانه آرد کیک هم 85 گرم آرد همه منظوره رو با 15 گرم نشاسته ذرت ویسک یا الک کنید.
آرد کیک برای درست کردن کیک ها و شیرینی ها مناسبه.

آرد نان Bread flour: آرد نان %14-12 درصد پروتئین داره و از گندم سخت درست میشه و به خاطر پروتئین بالایی که داره به نان ها ساختار و شکل میده.


ما داخل کشور عزیزمون آردی نداریم که بتونیم بسته بندی شده به عنوان آرد نان بخریمش. پس باز هم باید خودمون دست به کار بشیم. آرد سفید نان لواش که در دسترس همه هست و آردهای سفید و باکیفیت بسته بندی شده هم که با مارک های مختلف در دسترس هستن. حالا با توجه به اینکه چه نونی میخواید درست کنید میتونید این دو تا آرد رو با هم مخلوط کنید. هرچی نونی که قراره درست بشه به سبک نان های حجیم نزدیک تره بهتره از آرد معمولی بیشتری استفاده کنید و هرچی نون هاتون ایرانی تره بهتره آرد لواش بیشتری استفاده کنید. من مقدار خاصی نمیدم و حتی میتونید بدون نگرانی برای اکثر نان ها هم از همین آردهای بسته بندی شده استفاده کنید مگه اینکه داخل رسپی تاکید شده باشه که باید آرد نان استفاده بشه که اونوقت نوبت آرد نانوایی میشه.
آرد نان همونطوری که از اسمش پیداست برای درست کردن نان ها و بعضی پیستری ها مناسبه.

آرد کامل گندم whole wheat flour: یکی از مدل های آرد نان آرد کامل گندمه یا به اختصار آرد گندمه که از آسیاب کردن تمام قسمت های گندم به دست میاد و ارزش غذایی بالاتری نسبت به آردهای دیگه داره. این آرد به دلیل داشتن مقدار زیادی سبوس گندم رنگش کمی تیره تر از آردهای دیگه است و اصلا برای درست کردن کیک و شیرینی پیشنهاد نمیشه. در مواقع خاصی مثل بیسکوییت های دیجستیو معروف ایرانی یا گراهام کِرَکر معروف غیرایرانی از این آرد استفاده میشه. اگه نیاز به این نوع آرد داشتید از نانوایی های نان سنگک میتونید تهیه کنید.


تو عکس بالا آرد سمت راستی آرد کامل گندمه و چپی آرد همه منظوره.

آرد سلف ریزینگ Self-Rising flour: این نوع آردها خودشون بیکینگ پودر و نمک دارن و داخل رسپی های این سایت هیچوقت ازشون استفاده نمیشه و همیشه مقدار مناسب بیکینگ پودر و نمک جداگانه داده میشه. درضمن اگه از این آرد استفاده می کنید دقت کنید که نگهداری زیاد این آرد ممکنه باعث از بین رفتن خاصیت بیکینگ پودرش بشه. اگه داخل یه رسپی ازتون این آرد رو خواسته بود یعنی مقداری برای بیکینگ پودر و نمک ندارید برای حل این مشکل به ازای هر یک پیمانه آرد همه منظوره (130 گرم) یک و نیم قاشق چای خوری بیکینگ پودر و یک هشتم قاشق چای خوری نمک به دستور اضافه کنید.


نشاسته ذرت corn flour: معنی کلمه corn flour میشه آرد ذرت ولی تو رسپی های کشورهای آمریکایی هروقت کلمه corn flour یا cornstarch رو دیدید بدونید که منظورش همون نشاسته ذرته. نشاسته ذرت یه آرد فوق العاده نرم و ریزدانه است که اگه بین دو تا انگشتتون بگیریدش احساس می کنید داره جیغ جیغ میکنه و برای لطیف تر کردن بافت کیک ها و کوکی ها و همینطور درست کردن کاستردها و بعضی کرم ها و بیشتر به عنوان غلیظ کننده کاربرد داره. کلا خیلی محصول جالبیه. عکس بالا نشاسته ذرت لطیف و زیبا رو نشون میده.
اما آرد ذرت که معمولا زرد رنگه (و البته آرد ذرت سفید که از ذرت سفید به دست میاد هم وجود داره) بافت خشن تری داره که اصلا با نشاسته ذرت قابل مقایسه نیست و به راحتی میتونید تشخیصش بدید چون دانه بندی درشتی داره. از آرد ذرت برای درست کردن نان هایی مثل ترتیلا و یا نان ذرت (گاهی به همراه آرد گندم) استفاده میشه و مصرفش تو آشپزی بیشتره. تو رسپی های خارجی برای آرد ذرت واژه cornmeal استفاده میشه. عکس زیر آرد ذرت سفید و آرد ذرت زرد رو نشون میده. فکر می کنم از روی عکس بتونید متوجه دانه بندی درشت و تفاوتش با نشاسته ذرت بشید.



نگهداری آردها: آرد ها رو باید داخل ظرف دربسته و در محیط خشک و خنک نگهداری کنید. بهترین محل برای نگهداری آردها داخل یخچاله. البته اگه قرار نیست مدت طولانی آرد رو نگهداری کنید داخل کابینت هم به خوبی میمونه. من آرد گندم رو تو اندازه های کم میگیرم و معمولا هم قبل از یک هفته ازش استفاده می کنم و به همین دلیل داخل ظرف دربسته داخل کابینت نگهداری می کنم ولی آردهایی مثل آرد ذرت و نشاسته ذرت رو داخل یخچال نگهداری می کنم چون مدت زمان مصرف یه بسته کاملش ممکنه طولانی تر بشه.
آردها وقتی بسته بندی میشن حدود 14 درصد رطوبت دارن که با گذشت زمان مقدار این رطوبت کم میشه و این به این معنیه که برای استفاده از آردهای کهنه که زمان زیادی تو بسته بندی بودن (ولی سالم هستن) ممکنه به مقدار آب یا مایعات بیشتری نیاز باشه.
و نکته آخر و مهم درباه اندازه گیری آرده. همونطور که تو بحث اندازه گیری گفتیم آرد بهتره همیشه وزن بشه چون پیمانه کردن آرد همیشه خطای زیادی رو درپی داره. آخر همین پست مقدار دقیق وزنی برای هرنوع آرد رو هم براتون می نویسم و اما یه نکته مهم؛ اگه داخل یک رسپی بهتون گفته شد مثلا یک پیمانه آرد کیک الک شده، یادتون باشه اول آرد رو الک کنید و بعد اندازه بگیرید و اگه گفته شده بود یک پیمانه آرد کیک، الک شده؛ اول آرد رو اندازه بگیرید و بعد الک کنید. با اندازه هایی که پایین می نویسم متوجه دلیل این موضوع میشید.
و همونطور که قبلا گفته بودم بیکینگ علم دقت و صحته.

آرد همه منظوره
یک پیمانه = 140 گرم      یک پیمانه الک شده = 115 گرم

آرد کیک
یک پیمانه = 130 گرم      یک پیمانه الک شده = 100 گرم

آرد کامل گندم
یک پیمانه = 150 گرم      یک پیمانه الک شده = 130 گرم

آرد نان
یک پیمانه = 160 گرم      یک پیمانه الک شده = 130 گرم


0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...