Wednesday, February 5, 2014

Cocoa Powder پودر کاکائو


کاکائو ماده اولیه برای ساخت محصولاتی مثل پودر کاکائو و شکلاته و از منابع غنی آنتی اکسیدان به شمار میاد. قبل از اینکه بحث کاکائو در شیرینی پزی رو شروع کنیم یه تاریخچه کوتاه ازش براتون می نویسم.
"درخت كاكائو درختى هميشه سبز وبومى مكزيك و آمريكاى مركزى است وقسمت مورداستفاده آن دانه هايش مى باشد كه پس از جدا كردن ميوه، خشك وسپس فرآورى مى گردد.
دانه كاكائو از ديرباز مورد استفاده و توجه بوده به طورى كه در قديم براى بيش از300 سال مانند طلا و به صورت پول در دادوستد مورد استفاده قرار مى گرفت. در قرن ششم پس از ميلاد مردم از دانه هاى درخت كاكائو استفاده خوراكى مى كردند و نوشيدنى حاصل ازآن را آب تلخ مى ناميدند. در سال600 بعد از ميلاد تمدن مايا به آمريكاى جنوبى گسترش يافت و آنها در قلمروهاى جديد خود شروع به كاشت درخت كاكائو كردند و كاكائو را غذاى خدايان ناميد.
پس از ورود شكلات به كشور اسپانيا و ازدواج شاهزاده ماريا ترزا و شاهزاده فرانسفو، شاهزاده خانم جوان يك تكه كاكائو را در صندوقچه اى زيبا به همسرش هديه كردو از همين زمان بود كه علاقه و توجه مردم فرانسه به شكلات زياد شد.آنان معتقد بودند نوشيدن كاكائو به انسان دانايى و قدرت عطا مى كنند.
سرخ پوستان ساكن مكزيك و سرخ پوستان مايا به منظور ارج نهادن به مقام شامخ جنگجويان و نجيب زادگان كاكائو را در جام هايى كه از طلابود به آنان مى نوشاندند."

پودر کاکائو (cocoa powder) که گاهی به اختصار بهش کاکائو (cacao or cocoa) هم گفته میشه تحت یکسری فرآیندهای مکانیکی از میوه درخت کاکائو درست میشه؛ به این صورت که دانه های کاکائو رو بو میدن که باعث میشه پوسته میوه ازش جدا بشه و بعد از اینکه پوسته های اضافی رو ازش غربال کردن دانه های (یا بهتره بگیم نیم دانه های) کاکائو رو آسیاب می کنن که به صورت خمیر درمیاد. به این خمیر، خمیر کاکائو و یا لیکور کاکائو گفته میشه. خمیر کاکائو رو تحت فشار قرار میدن که اینکار باعث جدا شدن کره کاکائو از خمیر کاکائو میشه و بعد از اینکه سه چهارم از کره کاکائو رو ازش جدا کردن ماده جامدی باقی میمونه که تبدیلش میکنن به پودر و همین پودر میشه پودر کاکائو.

پودر کاکائو با توجه به کشور سازنده و یا مارک های مختلفی که تو دنیا هست انواع و اقسام داره ولی ما فقط دو نوع پودر کاکائو تلخ داریم و بقیه محصولاتی که وجود دارن یه محصول زیرمجموعه از یکی از این دو نوع پودر کاکائو هستن: 1. پودر کاکائو طبیعی (Natural Cocoa Powder) و 2. پودر کاکائو تیره  (Dutch-Processed Cocoa Powder)

پودر کاکائو طبیعی (آلکالایزنشده) رنگ قهوه ای روشن و عطر و بوی ملایم و مطبوعی داره و روش درست کردنش رو بالا براتون توضیح دادم. این نوع کاکائو همونیه که معمولا ما ازش استفاده می کنیم و البته با توجه به برندی که دارید ازش استفاده می کنید ممکنه درجه تیرگی و روشنی این نوع پودرهای کاکائو متفاوت باشه (و همچنین میزان کیفیتشون) و بهتره همیشه از برندهایی استفاده کنید که به نظرتون طعم بهتری دارن. این نوع پودر کاکائو مزه تلخ قوی داره که باعث میشه تو پخت کیک و شیرینی  (مخصوصا تو کیک های شکلاتی که علاوه بر کاکائو شکلات هم دارن) یه طعم قوی از شکلات داشته باشیم. این نوع پودر کاکائو برای درست کردن براونی ،کوکی ها و کیک های شکلاتی بهترین انتخابه.
ولی نکته ای که تو تمام این نوع از برندهای مختلف پودر کاکائو مشترکه اینه که اولا تلخ هستن و عطر و طعم شکلاتی قوی و فوق العاده ای دارن و دوم اینکه با توجه به خاصیت اسیدی این نوع پودر کاکائو میتونید داخل رسپی هایی که بیکینگ سودا (قلیایی) دارن، از این نوع کاکائو (اسیدی) استفاده کنید. خاصیت اسیدی این کاکائو باعث فعال شدن بیکینگ سودا میشه. اگه پست بیکینگ پودر و بیکینگ سودا رو بخونید، توضیحات کامل تری در این باره پیدا می کنید.

اما پودر کاکائو پروسس شده که من اینجا و داخل همه رسپی های دیگه پودر کاکائو تیره ترجمه میکنمش، هم از لحاظ طعم و هم از نظر خاصیت با پودر کاکائو طبیعی متفاوته.
پودر کاکائو تیره در اثر انجام فرآیند آلکالیزاسیون (قلیایی شدن) و بسته به درجه قلیائیت تیره میشه و خاصیت اسیدی خودش رو از دست میده و خنثی میشه و چون خنثی است نمی تونه بیکینگ سودا رو فعال کنه.
درباره طعم این پودر هم باید بگم که نسبت به پودر کاکائو طبیعی عطر و طعم شکلاتی این نوع پودرهای کاکائو ضعیف تره و تقریبا یه طعم تلخ و شیرین داره. دلیلش اینه که وقتی از پودر کاکائو طبیعی استفاده می کنیم شکر (و یا مواد اولیه دیگه) نمی تونن به خاصیت اسیدی پودر کاکائو غلبه کنن و مزه اش رو تغییر بدن ولی به دلیل خنثی بودن پودر کاکائو تیره، طعم این نوع کاکائو به راحتی تحت تاثیر مواد اولیه دیگه قرار میگیره. این نوع پودر کاکائو بیشتر تو کیک ها و پیستری های اروپایی کاربرد داره، تا بتونن از طعم ملایمش استفاده کنن.

و اما نقش کاکائو در کیک ها
پودر کاکائو وقتی به تنهایی داخل کیک استفاده میشه عطر، طعم و رنگ شکلاتی به کیک میده و وقتی داخل کیک هایی که شکلات دارن هم استفاده میشه طعم شکلات رو قوی تر از زمانی میکنه که کیک پودر کاکائو نداشته باشه. بیشتر رسپی ها میگن که آرد و پودر کاکائو رو با هم الک کنید و گاهی هم گفته میشه پودر کاکائو رو با آب جوش مخلوط کنید و داخل خمیر کیک بریزید. مخلوط کردن پودر کاکائو با آب جوش باعث میشه طعم شکلاتی پودر کاکائو بیشتر ازش بیرون کشیده بشه. میتونید امتحان کنید: کیکی رو که همیشه با الک کردن پودر کاکائو و آرد درست می کردید، این بار به این صورت درست کنید که یکی از مایعات داخل کیک رو با آب جوش جایگزین کنید و پودر کاکائو رو داخل آب جوش حل کنید؛ نتیجه ای که خواهید گرفت طعم قوی تر و بهتری از شکلات تو کیکتونه. البته میتونید به جای جایگزینی، پودر کاکائو رو با مقدار کمی آب جوش مخلوط و داخل کیک استفاده کنید.
داخل کیک هایی که پودر کاکائو دارن معمولا از کره بیشتری استفاده میشه، دلیلش اینه که از خشک شدن پودر کاکائو و تاثیر منفیش روی کیک جلوگیری بشه.

با چیزهایی که گفته شد متوجه شدیم که این دو نوع پودر کاکائو با هم فرق دارن و اگه داخل یک رسپی مثلا تاکید شده بود پودر کاکائوی تیره نمی تونیم به جاش پودر کاکائوی طبیعی استفاده کنیم (مگه اینکه با جانشانی که پایین نوشتم این کار رو انجام بدیم). البته تو اکثر رسپی های این سایت استفاده از هرکدوم از این دو نوع تفاوتی نداره ولی اگه داخل یک رسپی تاکید شده باشه که از نوع خاصی از کاکائو باید استفاده بشه، حتما براتون می نویسیم.
و خب البته ما که مارک های خارجی پودر کاکائو معمولی هم به زور گیرمون میاد ولی دانش و اطلاعات تو هر زمینه ای مفیده. شاید روزی به کارمون اومد.

فکر می کنم تمام نکاتی که درباره پودر کاکائو نیاز داشتید رو نوشته باشم و در آخر هم چند خط کوچیک درباره اندازه گیری و جانشانی...

پودر کاکائو تیره
1پیمانه = 92 گرم
1پیمانه الک شده = 75 گرم

پودر کاکائو طبیعی
1 پیمانه =82 گرم

جانشانی
جایگزین برای 3 قاشق غذاخوری (18 گرم) پودر کاکائو تیره = 3 قاشق غذاخوری (18 گرم) پودر کاکائو طبیعی + 1/8 قاشق چای خوری بیکینگ سودا

جایگزین برای 3 قاشق غذاخوری (18 گرم) پودر کاکائو طبیعی = 3 قاشق غذاخوری (18 گرم) پودر کاکائو تیره + 1/8 قاشق چای خوری کرم تارتار یا آب لیمو یا سرکه

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...