Friday, December 13, 2013

Vanilla وانیل



وانیل یکی از اون چیزاییه که انواع و اقسام داره و همینطور هم کاربردهای زیاد.امروز میخوام تو این پست براتون بگم که وانیل میوه چه درختیه!! و اینکه انواع وانیل رو براتون معرفی کنم. این نکته رو هم بگم که این اطلاعاتی که اینجا در اختبارتون میذارم یه جورایی در حد جهانیه و شما با شناختن وانیل های مختلف و با توجه به چیزی که در اختیارتون هست میتونید به صورت کاربردی از این اطلاعات استفاده کنید.
البته ممکنه شما با خیلی از این وانیل ها سروکار نداشته باشین و بهشون نیاز پیدا نکنید ولی مطمئنا برای کسی که به صورت جدی شیرینی پزی رو در سطح جهانی پیگیری میکنه شناخت همه این وانیل ها و اینکه از هرکدوم با چه محدودیت هایی میتونه استفاده کنه نیازه.
وانیل میوه گیاهیه به همین نام . درخت وانیل گیاهیه پایا خزنده یا بالا رونده، دارای ساقه سبز دراز، برگ‌های متناوب، پهن، نرم، ضخیم، بیضی شکل و نوک تیز سبز و تعداد زیادی ریشه های هوایی که از کنار هر برگی بیرون میاد که با کمک اونها به تنه درختان مجاور می‌چسبه و بالا میر‌ه. در واقع وانیل گیاهیه از دسته ارکیده ها که از خانواده گیاهان پیچکی به شمار میاد. بلندیش گاهی به 10 متر هم می‌رسه و از بزرگ‌ترین اعضای گروه ارکیده‌هاست. غنچه زیبایش به رنگ‌های سفید، زرد و یا سبزه که تنها چند ساعت دوام میاره.
این گیاه بومی مناطق مرطوب و حاره است و در جنگل‌های مرطوب جنوب شرقی مکزیک و آمریکای مرکزی و هند غربی و آمریکای جنوبی رشد میکنه و ساقه های پیچیده اش تا بالاترین ارتفاع درختان بزرگ جنگلی هم بالا میره.


ماده معطر وانیل از میوه این گیاه گرفته می‌شود. میوه اش به شکل غلاف لوبیا است و قبل از اینکه کاملاً برسه می‌چیننش و خشک می‌کنند. موقع چیدن، میوه ها عطری ندارند ولی بعد از اینکه چیده شد موقع خشک کردن و عمل آوردنشون، عطر مطبوع وانیل در اون ها ایجاد میشه.
امروزه در نقاط بسیاری از جهان به کشت و پرورش وانیل اقدام میشه اما محصولات با کیفیت ماداگاسکار و جزیره Reunion و مکزیک در صدر قرار دارند.



عصاره وانیل خالص Pure Vanilla Extract

عصاره وانیل خالص یه جور وانیل مایعه که معروفترین و پرکاربردترین نوع وانیل در دنیاست و همونطور که باید دیده باشید داخل همه رسپی های این سایت مقداری که برای وانیل داده میشه منظورش همین وانیله. تو اکثر کشورهای دنیا برای پخت و پز خانگی از این وانیل استفاده میشه و داخل فروشگاه هاشون هم به راحتی پیدا میشه. عصاره وانیل به این شکل درست میشه که لوبیای وانیل رو داخل محلول الکل و آب برای چند ماه قرار میدن و گاهی هم بهش شکر اضافه میکنن و طی این فرآیند یه مایع تیره با عطر و طعم فوق العاده وانیل به دست میاد. مقدار الکلی که برای این وانیل استفاده میشه 35 درصده و این مهمترین مشکلیه که ما ایرانی ها نمی تونیم از این نوع وانیل استفاده کنیم اگه دوست داشتید اطلاعات بیشتری داشته باشید میتونید این لینک رو ببینید:

البته بعضی از مراجع گفتن که با شرایط خاص استفاده از این نوع وانیل هم بدون اشکاله. به این صورت که خوردن خود وانیل به تنهایی حرامه ولی اگه مقدار کمی داخل کیک استفاده بشه مشکلی نداره.

سوال: با توجه به این که در عصاره وانیل 35% الکل وجود دارد آیا استفاده از عصاره آن حرام است؟
پاسخ حضرت آیت الله هادوی تهرانی (دامت برکاته) به این شرح است:
خوردن الکل حرام است، گر چه الکل پاک می باشد. به این علت، اگر در یک نوع خوردنی، الکل وجود داشته باشد، ولی الکل در آن مستهلک باشد، خوردن آن ایرادی ندارد؛ یعنی اگر الکل در یک خوردنی آن قدر کم باشد که به نظر عقلا، آن ماده خوراکی، فاقد الکل محسوب شود، خوردن آن ماده ایرادی ندارد. اگر واقعاً در عصاره وانیل 35% الکل وجود داشته باشد، خوردن آن حرام است، مگر این که در ماده دیگری مستهلک شود. مثلا اگر مقدار بسیار کمی وانیل را برای پخت مقدار زیادی کیک استفاده کنند و عرفا نگویند که کیک، دارای الکل است، خوردن آن کیک جایز است.

البته این مطلب رو فقط برای اطلاع رسانی نوشتم و چون این نوع وانیل خیلی راحت هم پیدا نمیشه احتمالا مشکل خاصی به وجود نمیاد ولی تصمیم نهایی با خودتونه.
این وانیل نباید به مایعات (مثل شیر) یا کرم های داغ اضافه بشه چون الکش به سرعت تبخیر میشه و خب عطر وانیل هم از بین میره.




اسانس وانیل  Vanilla essence

اسانس وانیل هم مثل عصاره وانیل مایعه و معمولا تو شیشه های کوچیک میتونید پیدا کنیدش و تو کشور ما هم یکی از مدل های رایج وانیله. اما چند تا نکته درمورد این وانیل هست که براتون میگم امیدوارم به دردتون بخوره.
بسته به اینکه کجا زندگی میکنیم ممکنه مفهومی که برای اسانس وانیل به کار بره متفاوت باشه. تو خیلی از کشورها مثل ایالات متحده آمریکا منظور از اسانس وانیل همون عصاره وانیل خالصه. گفتیم برای درست کردن عصاره وانیل از محلول آب و 35 درصد الکل استفاده میشه. 13.35 اونس لوبیای وانیل داخل یک گالن از مایعی که 35 درصدش الکله، عصاره وانیلی رو به وجود میاره که اصطلاحا بهش میگن یک فولد. که همین وانیل هم برای پخت و پزهای خانگی استفاده میشه. حالا اگه مقدار لوبیای وانیل با همین مقدار از مایع دو برابر بشه عصاره وانیل دو فولد و اگه سه برابر بشه عصاره وانیل سه فولد که همشون هم خالص هستن به دست میاد. تو بعضی از کشورها به این نوع وانیل ها گفته میشه اسانس وانیل که نسبت به عصاره وانیل طعم قوی تری دارن و معمولا هم کسایی که حرفه ای کار میکنن ازش استفاده میکنن.
ولی به طور کلی اسانس وانیل مایعی هست که ممکنه روش های مختلفی برای درست کردنش به کار رفته باشه ولی همچنان یه مایع تیره رنگ با عطر و بوی خوب وانیله. یکی از راه های درست کردن اسانس وانیل اینه که لوبیای وانیل رو مرتب داخل آب جوش بجوشونن که این نوع وانیل همونطور که مشخصه خیلی نزدیک میشه به عصاره وانیل خالص.
ولی بیشتر اسانس های وانیلی که میتونید پیدا کنید معمولا به کمک ترکیبات شیمیایی و به صورت صنعتی تولید میشه و حتی ممکنه شبیه سازی شده باشن و برای درست کردنشون از وانیل خالص استفاده نشده باشه و خب همین وانیل ها هم هستن که استفاده زیاد از اون ها و یا حرارت دادن بهشون ممکنه طعم تلخی رو داخل چیزی که درست کردید به وجود بیاره.
خب یه جمع بندی برای عصاره و اسانس وانیل اینجا براتون بگم. در کل وقتی وانیل مایع میخرید مواد تشکیل دهنده اش رو بخونید تا تشخیص بدید چیه و بتونید درست ازش استفاده کنید. برای کسایی که دردسترسشون هست و میخوان وانیل خالص بخرن دقت کنن که کلمه pure حتما روی بسته بندی چیزی که میخرن باشه. بعضی محصولات هم هستن که هنوز همون وانیل خالص هستند ولی به جای الکل برای درست کردنشون از مواد شیمیایی دیگه مثلا گلیسرین استفاده شده و معمولا روشون کلمه flavor دیده میشه که برای کسایی آماده میشه که نمیخوان از الکل استفاده کنن و که البته تو کشور ما احتمال پیدا کردن این نوع وانیل خیلی کمه.
با توجه به چیزی که ما درباره اسانس وانیل بهش رسیدیم به این نتیجه میرسیم که اسانس وانیل در دسترس ما یه محصول شیمیاییه که با ترکیبات مختلفی که شبیه وانیل هستن شبیه سازی شده و نسبت به عصاره وانیل عطر و طعم ضعیف تری داره. (توجه کنید منظورم اون اسانس وانیلی نیست که اول توضیح دادم)
معمولا وقتی داخل یه دستوری گفته میشه 1 قاشق چای خوری عصاره وانیل خالص شما میتونید با استفاده از یک و نیم قاشق چای خوری اسانس وانیل به همون نتیجه برسید که این باز هم بستگی به کیفیت وانیلی داره که ازش استفاده می کنید و مقداری که گفتم یه چیز کلیه.
یه نکته هم بگم که اسانس های بی رنگ وانیل هم هستن که برای کیک ها یا دسرهایی که میخواین حتما سفید باشن میتونه مناسب باشه.



غلاف (لوبیای) وانیل  Vanilla pods (beans)

میوه اصلی گیاه وانیل و وانیل اصلی و خالص. در اصل وانیل واقعی و اصیل که خواص زیادی هم داره همین وانیله. آخر همین پست خواص فوق العاده وانیل خالص رو هم براتون مینویسم.
لوبیای وانیل رو میتونید به راحتی داخل کاسترد، شیر، کرم ها، شربت ها و مایعات دیگه بدون نگرانی استفاده کنید و نتیجه اش یه عطر و بوی فوق العاده خوبه. اگه برای کار کردن با لوبیای وانیل مشکل دارید داخل ویدئو این پست میتونید تماشا کنید و البته کار فوق العاده ساده ای هم هست. فقط باید لوبیای وانیل رو با چاقو از طول یه برش بدید و دانه های ریز سیاه وانیل رو با نوک چاقو جدا کنید و داخل مایع یا کرمتون بریزید. وقتی از لوبیای وانیل استفاده می کنید داخل محصول نهاییتون دونه های سیاه رنگ ریز وانیل دیده میشه پس به این موضوع توجه کنید.
پیدا کردن لوبیای وانیل داخل کشور ما کمی سخته ولی غیرممکن نیست. لوبیای وانیلی رو بخرید که کاملا سیاه ولی براق باشه. لوبیاهای خیلی سفت و خشک مشخصه که خیلی موندن و مناسب نیستن.


وانیل پودری  Vanilla powdered

وانیل پودری یا پودر وانیل؟


وانیل پودری یه پودر سفید رنگ با دانه بندی ریز و در اصل محصولی شیمیاییه به نام «وانیلین» که بر اساس بو و مزه وانیل اصلی تهیه و تولید میشه. وانیلین تنها یکی از 36 تا بوی مختلف  وانیل را داره ولی از خواص دیگه طبیعی وانیل در پودر وانیلین خبری نیست.
این پودر سفیدرنگ خوش بو همون چیزیه که خیلی رایجه و خیلی ها ازش استفاده می کنن و به خاطر طعم تلخی که داره نباید به مقدار زیاد ازش استفاده بشه. وقتی دستوری بهتون میگه یک قاشق چای خوری عصاره وانیل خالص یک هشتم قاشق چای خوری وانیل پودری به جاش کفایت میکنه و البته ممکنه شما با تجربه به مقدار متفاوتی برسید.


حالا پودر وانیل چیه؟ یه محصول کاملا متفاوت با وانیل پودری که از آسیاب کردن کامل لوبیای وانیل خشک به دست میاد و خب مشخص شد که یه پودر سیاه رنگه. خوبی پودر وانیل اینه که میتونه بدون مشکل به مایعات داغ اضافه بشه مثل خود لوبیای وانیل.


وانیل شکری  Vanilla sugar

وانیل شکری یا شکر وانیلی؟
وانیل شکری ( که یه محصول رایج داخل کشور ماست) یه پودر با دانه بندی شبیه شکره که عطر خوش وانیل داره. این وانیل معمولا از ترکیب پودر وانیل (وانیلین) و شکر درست میشه خب یه محصول صنعتیه و داخلش خبری از وانیل خالص نیست ولی همچنان یه عطر و بوی فوق العاده و ایرانی پسند داره. برای استفاده از این وانیل میتونید روی بسته بندی محصول رو بخونید که معمولا مقدار مناسب رو بهتون میگه.


اما شکر وانیلی چیه؟ بله شکر وانیلی با وانیل شکری فرق داره. اگه یدونه لوبیای وانیل رو ببرید و داخل 1 تا 2 پیمانه (400-200 گرم) شکر داخل ظرف دربسته بذارید و اجازه بدید برای یکی دو هفته بمونه وانیل عطر خودش رو به شکر میده و میتونید از این شکر برای شیرینی ها و یا دسرهایی که نیاز به وانیل دارن استفاده کنید. معمولا عطر و بوی یک قاشق غذاخوری وانیل شکری با یک چهارم قاشق چای خوری عصاره وانیل خالص برابره.
اگه هر زمانی از لوبیای وانیل استفاده کردید غلافش رو دور نندازید؛ بشورید و خشکش کنید و باهاش وانیل شکری درست کنید. شاید برای شیرینی پزی ازش استفاده نکنید ولی خیلی ساده مثلا وقتی شیرکاکائو درست میکنید از این شکر استفاده کنید تا نوشیدنی شما لذت بخش تر بشه.



خمیر وانیل  vanilla paste 

یه محصول از وانیل خالص که از دونه های ریز لوبیای وانیل درست میشه و بسیار هم برای کارهای شیرنی پزی مناسبه و متاسفانه داخل کشور ما دسترسی بهش آسون نیست.

 



خواص وانیل خالص


وانیل و سلامت پوست

پوسته وانیل دارای دانه‌های ریز معطری است که این دانه‌ها دارای مولکول‌هایی هستند که در جوان ماندن و شادابی و طراوت پوست موثر است.
در گذشته از وانیل تازه برای مراقبت‌های پوستی در مقابل نور خورشید استفاده می‌کردند. تحقیقات نشان می‌دهد که دانه‌های وانیل دارای مولکول‌هایی هستند که برای پوست خاصیت التیام بخشی و ترمیمی دارند.
بر اساس آزمایشات، مولکول‌های وانیل عملکرد پوست را تحریک می‌کند و باعث تسریع در رشد پوست می‌شود. متخصصان اظهار کردند: مولکول‌های وانیل در انسجام پوست، فرآیند جذب آب، طراوت، تازگی و استحکام پوست موثر هستند.
به گفته متخصصان، وانیل در تمام دنیا در درمان‌های پیری پوست کاربرد دارد. از ترکیب وانیل با روغن کنجد یا آفتابگردان خمیری بدست می‌آید که از خشکی پوست جلوگیری کرده و باعث نرمی و لطافت آن می‌شود.

خواص دیگر وانیل

* جلوگیری از پوسیدگی دندان 
* درمان درد و زخم معده 
* کمک به غلبه بر حالت تهوع و استفراغ 
* کمک به کاهش وزن و سروتونین 
* کاهش اضطراب و افسردگی و استرس 
* تنظیم قاعدگی 
* کمک به درمان زخم 
* پیشگیری از انواع سرطان، به خصوص کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه 
* بهبود اختلالات عصبی، مثل بیماری آلزایمر و پارکینسون 
* توقف تغییر شکل سلول‌های خونی 
* پیشگیری از کم شدن حافظه 
* تحریک ترشح هورمون‌های مردانه و زنانه(تستوسترون و استروژن) 
* جلوگیری از آلرژی 
* درمان سینوس و سرفه 
* کاهش التهاب ناشی از تشنج و تب
* درمان التهاب و بیش‌فعالی و فعالیت زیاد سیستم‌های مختلف بدن، از جمله گردش خون، تنفس، گوارش و اعصاب

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...