Friday, December 6, 2013

Dulce de Leche دلسه دلچه


دلسه دلچه یه سس کاراملی شیرینه که موارد مصرف زیادی داره. میشه رو بستنی ها ریختش، روی ذرت بوداده، روی نون یا پنکیک (اگه اهلش باشید)، با میوه ها، برای درست کردن بستنی و ماست های یخ زده خونگی، به عنوان فراستینگ، داخل بعضی شیرینی ها و پای ها و خیلی چیزهای دیگه.
تلفظ درست دلسه دلچه میشه (دُلسِی دِی لِی چِی)  و یا (DOOL-say day LAY-chay)  ولی من چون دیدم تو اکثر سایتای فارسی میگن دلسه دلچه و خب تلفظش هم راحت تره همین رو مینویسم.
دلسه دلچه از جوشوندن شیر به همراه شکر و دراصل کاراملی شدن شکر داخل شیر درست میشه. شیر رو میجوشونن تا یه رنگ طلایی قهوه ای به خودش بگیره. بعضی رسپی ها ممکنه دلسه دلچه رو با جوشوندن شیرعسلی و خیلی ساده درست کنن اما تو دستور امروز ما از اول درستش می کنیم.
خب قبل از اینکه بریم سراغ ویدئو یه نکته رو بگم. خانم استفانی تو این ویدئو از یه واژه دو کلمه ای استفاده میکنن " rolling boil" این رولینگ بویل اهمیت زیادی داره برای اینکه کارتون درست انجام بشه. این کلمه وقتی به کار میره که نیاز به جوشیدن خیلی خیلی آروم داشته باشیم. تو این رسپی هم وقتی به اون مرحله میرسه که حرارت باید اینقدر پایین بیاد که شیر خیلی آروم قل بزنه و این جوشیدن اینقدر کم باشه که نشه درست دیدش (مخصوصا وقتی هنوز غلیظ نشده) خیلی مهمه که حرارت شعلتون مناسب باشه. حرارت زیاد باعث ته گرفتن شیر میشه و وقتی هم میزنید شیر  بسته شده و گاهی سوخته وارد بقیه مواد میشه و درنهایت سس یکدستی نخواهید داشت.
خب این دلسه دلچه هم از اون دستوراییه که تو نگاه اول خیلی ساده است ولی اینقدر نکته داره که ممکنه گاهی پیچیده به نظر برسه. بقیه نکاتش رو تو دستور سریع براتون مینویسم وحتما ویدئو رو هم تماشا کنید.


مواد لازم برای دلسه دلچه طبق ویدئو

4 پیمانه (1 لیتر) شیر پرچرب
3/4 پیمانه (150 گرم) شکر سفید
2 قاشق غذاخوری شربت ذرت یا گلوکز 
1/2 قاشق چای خوری بیکینگ سودا
1/8 قاشق چای خوری نمک
1 قاشق چای خوری اسانس وانیل خالص



ویدئو دلسه دلچه با زیرنویس فارسی







دستور سریع دلسه دلچه

درست کردن دلسه دلچه کمی وقت گیره و حوصله و دقت زیاد میخواد معمولا اگه با حرارت مناسب کار کنید 40 تا 60 دقیقه وقتتون رو میگیره و با توجه به اینکه باید تقریبا مرتب شیر رو هم بزنید باید یه تایم کاملا خالی رو بهش اختصاص بدید.
شیر، شکر، کرن سیروپ، بیکینگ سودا و نمک رو داخل یه قابلمه ضخیم بزرگ که حجمش حداقل 8 لیتر باشه بریزید.
از شیر پرچرب استفاده کنید چون شیرکم چرب زمان پخت رو بالا میبره.
کرن سیروپ برای اینه که از شکرک زدن دلسه دلچه جلوگیری کنه میتونید به جاش از گلوکز مایع هم استفاده کنید.


 بزرگ بودن ظرف مهمه چون درحین کار شیر ممکنه سر بره، پس بهتره از یه قابلمه مناسب استفاده کنید. قابلمه رو بذارید روی شعله متوسط کمی رو به بالا و شروع به هم زدن کنید تا شیر به جوش بیاد. با دقت مراقبش باشید و مرتب با یه قاشق چوبی یا اسپچلا عایق شیر رو هم بزنید. باید طوری هم بزنید که شیر کف ظرف ته نگیره و یا روی دیواره ها نمونه و سفت نشه. پس مرتب کف ظرف و دیواره ها رو با کمک اسپچلا یا قاشق چوبی تمیز کنید.
وقتی شیر شروع کرد به سر رفتن حرارت رو کم کنید تا به آرومی شروع کنه به جوشیدن و همون نکته ای که درباره رولینگ بویل گفتم رو رعایت کنید.


اگه شیر خیلی کف کرد و ممکن بود که سر بره برای چند ثانیه قابلمه رو از روی حرارت بردارید تا کف ها برن پایین و دوباره برش گردونید روی حرارت. معمولا اگه ظرفتون به اندازه کافی بزرگ نباشه ممکنه این مشکل پیش بیاد.
معمولا بعد از 15 دقیقه شیر دیگه کف نمیکنه و یه رنگ بژ خیلی روشن به خودش میگیره. این تصویری که می بینید طبق ویدئو و بعد از 15 دقیقه است.


به حرارت دادن وهم زدن ادامه می دیم و مطمئن بشید که حرارت ملایمه و به اندازه کافی کم هست ولی نه اونقدری که شیر اصلا نجوشه چون حرارت خیلی پایین باعث میشه که زمان پختتون بیشتر بشه.
این تصویر بعد از 25 دقیقه است می بینید که قهوه ای روشن شده


و این هم بعد از 40 دقیقه. تیره تر شده


و بعد از 60 دقیقه رنگی که میخواستیم


یه رنگ قهوه ای طلایی زیبا داره. برای این دستور وقتی زمان پخت کافیه که حجم شیر بین ¼ 1 تا ½ 1 پیمانه (360-300 میلی لیتر) باشه. هرچی بیشتر بهش حرارت بدید سفت تر و تیره تر میشه پس با توجه به استفاده ای که میخواید ازش کنید میتونید کمی شل تر یا کمی سفت تر برش دارید.
قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اگه دوست داشتید بهش وانیل رو هم اضافه کنید و هم بزنید.
اگه موقع همزدن ظرفتون ته گرفته بود و سستون صاف نبود با ویسک به سرعت همش بزنید تا یکدست بشه و اگه نشد از یه الک یا صافی ریز ردش کنید ولی اگه تمام موارد رو با دقت رعایت کنید درآخر کاملا صاف و یکدسته.
بذارید سرد بشه و بعد میتونید داخل ظرف دربسته حداقل برای یک ماه داخل یخچال نگهش دارید.

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...