Monday, December 16, 2013

Baking Powder and Baking Soda بیکینگ پودر و بیکینگ سودا


بیکینگ پودر و بیکینگ سودا هر دو پودرهای نرم و سفید رنگ و عامل های شیمیایی هستند که باعث میشن خمیر پف کنه. با تولید گاز دی اکسید کربن و تشکیل حباب های گازی حجم خمیر رو زیاد میکنن.

بیکینگ پودر
بیکینگ پودر از ترکیب بیکینگ سودا و یک (یا بیشتر) نمک اسیدی دیگه (کرم تار تار و سدیم آلومینیوم سولفات) به علاوه نشاسته ذرت تشکیل میشه و تا وقتی که مایعی به خمیر اضافه نشه بیکینگ پودر عمل نمیکنه. اکثر بیکینگ پودرهایی که ما باهاشون کار میکنیم دومرحله ای یا دو واکنشی هستن که این دو تا واکنش به کمک مایع و گرما انجام میشه. واکنش اول زمانیه که شما مایعی رو به مواد خمیری که دارید آماده می کنید، اضافه می کنید و بیکینگ پودر رطوبت رو به خودش جذب میکنه. یکی از نمک های اسیدی با بیکینگ سودا واکنش انجام میده و گاز دی اکسید کرین تولید میشه. واکنش دوم وقتی که خمیر رو داخل فر قرار میدید انجام میشه. سلول های گازی بزرگ میشن و خمیر پف میکنه.
استفاده زیاد از بیکینگ پودر ممکنه خمیرتون رو تلخ و خیلی نرم کنه و همچنین ممکنه باعث بشه که خمیر به سرعت پف کنه و بعد پفش کاملا بخوابه. به خاطر اینکه حباب های داخل خمیر خیلی بزرگ میشن و بعد اصطلاحا میترکن و همین باعث میشه که خمیر بریزه و مثلا اگه دارید کیک درست می کنید کیکتون نشست کنه و یه کیک با بافت سفت و خمیری بهتون بده که خوردنش اصلا دلچسب نیست.

بیکینگ سودا
بیکینگ سودا که با اسم های جوش شیرین، سدیم بیکربنات و یا بیکربنات سودا (فلز قلیایی) هم شناخته میشه حدود 4 برابر از بیکینگ پودر قوی تر عمل میکنه.
بیکینگ سودا داخل رسپی هایی استفاده میشه که شامل یکی از این مواد باشن: سرکه، آب مرکبات، خامه ترش، ماست، باترمیلک، شکلات، کاکائو (تیره نباشه)، عسل، ملاس (همچنین شکر قهوه ای)، میوه ها و شیره افرا.
البته داخل کیک ها سرکه اضافه نمیشه ولی کمی قبل از پختن کیک بیکینگ سودا رو با مقدار کمی سرکه ترکیب میکنن و به خمیر اضافه میکنن تا کار خودشو انجام بده نمونه این روش رو میتونید تو ویدئو کیک قرمز مخملی ببینید.
بیکینگ سودا تک واکنشیه و وقتی به خمیر اضافه میشه بلافاصله با کمک یه عامل اسیدی شروع به واکنش و تولید گاز دی اکسیدکربن میکنه برای همین بعد از اضافه کردنش به خمیرحتما سریع بپزیدش.
بیکینگ سودا معمولا باعث میشه کیک ها کمی تیره تر بشن و همچنین ترکیبش با کاکائو باعث میشه کاکائو یه ته رنگ قرمز جالبی به کیک بده و برای همین داخل کیک غذای شیطان و یا کیک قرمز مخملی و یا کیک هایی با این ویژگی ها کاملا لازمه که وجود داشته باشه.

با چیزهایی که گفتیم به این نتیجه می رسیم که بیکینگ پودر رو میشه داخل همه رسپی ها استفاده کرد ولی بیکینگ سودا فقط داخل رسپی هایی که حتما یه عامل اسیدی داشته باشن.
نکته بعدی اینکه وقتی داخل یه رسپی گفته میشه که بیکینگ پودر رو داخل آرد بریزید و الک کنید و یا کاملا ویسک کنید حتما این کار رو با دقت انجام بدید چون معمولا بعد از اینکه ما مواد خشک رو به خمیر اصلی اضافه می کنیم دیگه زیاد هم نمی زنیم و تو این قسمت فولد کردن و یا هم زدن فقط درحدیه که موادمون کاملا با هم ترکیب بشه. حالا اگه بیکینگ پودر کاملا یکسان داخل آرد ترکیب نشده باشه ممکنه باعث این بشه که داخل کیکمون منفذهای بزرگ ببینیم که دلیلش وجود زیاد بیکینگ پودر داخل یه قسمت از خمیر بوده.
وقتی داخل یه دستوری هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا وجود داره عامل حجم دهنده کیک شما همون بیکینگ پودره و بیکینگ سودا بیشتر برای خنثی کردن حالت اسیدی و همینطور برای لطافت بیشتر کیک اضافه میشه.

جایگزینی
با توجه به اینکه هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا به راحتی و با قیمت های مناسب دردسترس هستند سعی کنید هیچوقت با هم جایگزینشون و یا حذفشون نکنید و البته جایگزینی امکانپذیره با مسئولیت خودتون.
برای یک قاشق چای خوری بیکینگ پودری که به صورت تجاری تولید میشه میتونید ¼ قاشق چای خوری (1.25 گرم) بیکینگ سودا رو با ½ قاشق چای خوری کرم تار تار و ¼ قاشق چای خوری نشاسته ذرت مخلوط و استفاده کنید و یا اینکه از ¼ قاشق چای خوری بیکینگ سودا به همراه نصف پیمانه از یه مایع اسیدی که داخل کیکتون هست ( مثل باترمیلک یا خامه ترش یا ماست)  استفاده کنید. البته چون بیکینگ پودر خانگی فورا شروع به آزاد کردن دی اکسید کربن میکنه بهتره خمیر رو فورا بپزید. به جای جوش شیرین هم میتونید  چهار برابر بیکینگ پودر رو استفاده کنید ولی توجه داشته باشید داخل بعضی کیک ها ممکنه جوش شیرین قابل جایگزینی نباشه مثل کیک قرمز مخملی.
درکل این جایگزینی رو فقط میتونید با مسئولیت خودتون انجام بدید و خب کسی که کرم تارتار گیرش میاد مگه میشه بیکینگ پودر گیرش نیاد؟؟ میتونید به عنوان اطلاعات عمومی هم بهش نگاه کنید مثل خود من!!

نگهداری
هم بیکینگ پودر و هم بیکینگ سودا باید در محل خشک، خنک و دور از نور مستقیم نگهداری بشن مثل کابینت و اینکه به تاریخ مصرفشون توجه کافی داشته باشید. بااینکه ممکنه شرکت سازنده تا سه سال رو هم برای این محصولات مناسب بدونه ولی بهتره اگه استفادتون کمه بعد از شش ماه تا یک سال یه جدیدشو بگیرید.
یه روش ساده برای تشخیص اینکه بیکینگ پودر و بیکینگ سودا هنوز قابل مصرف هستند یا نه وجود داره که براتون مینویسم:
بیکینگ پودر: یک قاشق چای خوری (5 گرم) بیکینگ پودر رو با نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب داغ مخلوط کنید و مخلوطتون باید فورا شروع کنه به حباب زدن.
بیکینگ سودا: یک چهارم قاشق چای خوری بیکینگ سودا رو با 2 قاشق چای خوری سرکه مخلوط کنید و مخلوطتون باید فورا شروع کنه به حباب زدن.
به این شکل متوجه میشید که موادتون هنوز موثر هستند یا نه.

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...