Saturday, November 30, 2013

Tempered Chocolate همه چیز درباره تمپرکردن شکلات


تمپر کردن شکلات کار سختی نیست و از اون کارهایی هم نیست که هرروز انجام بدیم ولی برای داشتن یه شکلات براق و زیبا که روش سفیدک نزنه و یه وقت حباب های چربی سطحش رو نپوشونه باید یه سری نکات رو رعایت کرد. معمولا وقتی شکلات رو تمپر میکنیم که میخوایم روکش شکلاتی برای یه چیزی مثل ترافل ها درست کنیم یا اینکه میخوایم با خود شکلات یه اثر هنری خلق کنیم و گاهی هم برای کیکها و چیزهای دیگه. خلاصه داستان اینه که در نهایت باید یه شکلات صاف و زیبا و براق داشته باشیم و اگه روش سفیدک بزنه یا حباب های چربی رو سطحش دیده بشه کارمون رو خراب میکنه. این خرابکاری ها به خاطر حرارت نادرست دادن به شکلات ایجاد میشه.
تو بعضی از پست ها مثل شرت برد کوکی دیدیم که چطوری شکلات تمپر میشه ولی امروز تو این پست من یه بار برای همیشه همه نکات تمپر کردن شکلات رو به صورت دقیق و علمی براتون مینویسم تا برای شاهکارهای شکلاتی که قراره در آینده درست کنیم و ویدئوهای فوق العاده ای که براتون آماده کردم مشکلی نداشته باشیم.

تمپر کردن شکلات با اینکه یه فرآیند فیزیکیه خیلی پیچیده است ولی سه تا مرحله ساده داره:
1. حرارت دادن به شکلات
2. سرد کردن شکلات
3. دوباره حرارت دادن به شکلات
بهتره که یه دماسنج داشته باشیم تا کارمون کاملا دقیق باشه ولی بدون دماسنج هم میشه فقط درصد خطاش بالاتره.

1. حرارت دادن شکلات

قبل از شروع کار دقت کنید که شکلاتتون به دمای محیط پیرامونش رسیده باشه.
مرحله اول حرارت دادن به شکلاته برای اینکه کریستال های کره کاکائو رو در هم بریزیم و درنهایت شکلات ذوب شده داشته باشیم. این فرآیند تو دمای تقریبی 50 درجه سانتیگراد اتفاق میفته. میتونید شکلات رو داخل مایکرویو یا روی آب در حال جوش (روش بن ماری) ذوب کنید که توضیحات هردو رو براتون مینویسم.

   روش آب درحال جوش
داخل یه قابلمه ضخیم و مناسب حدود 5 سانتی متر آب بریزید و بذارید به جوش بیاد و با حرارت متوسط به جوشیدن ادامه بده. شکلاتتون رو به قطعات ریز خرد کنید و داخل یه ظرف نسوز و ترجیحا شیشه ای روی قابلمه آب درحال جوش بذارید. دقت کنید ظرفی که شکلات داخلشه با آب تماس نداشته باشه چون باعث میشه حرارت شکلات خیلی بالا بره. مرتب شکلات رو هم بزنید تا ذوب بشه و دماش به 50 درجه سانتیگراد برسه و از روی حرارت برش دارید. تو این مرحله تمام شکلاتتون باید ذوب شده باشه و یه مایع روان و یکدست داشته باشید.

   روش مایکروفر
ظرف حاوی شکلات خرد شدتون رو برای 10 تا 15 ثانیه با قدرت ماکزیمم داخل مایکروفر بذارید و بعد از مایکروفر خارجش کنید و کاملا هم بزنید تا تکه های جامد در اثر حرارت قسمت های ذوب شده آب بشن. این کار رو یکی دوبار دیگه هم تکرار کنید تا تمام شکلاتتون ذوب بشه. از مایکروفر معمولا وقتی استفاده میشه که مقدار کمی شکلات باید تمپر بشه ولی درکل روش سریع تر و کم دردسرتریه.
در هر دو روش دقت کنید هیچوقت دمای شکلات نباید بالاتر از 60 درجه سانتیگراد بره چون حرارت زیاد خرابش میکنه و البته برای شکلات های سفید یا شیری بهتره از 50 بالاتر نره.

2.سرد کردن شکلات

مرحله بعدی سرد کردن شکلاته که باعث میشه کریستال های شکلات دوباره شکل بگیرن.
یه روش سنتی که معمولا هم برای مقادیر خیلی زیاد شکلات انجام میشه اینه که مقدار زیادی (نه همشو) از شکلات ذوب شده رو روی میز کارشون که سرده و معمولا از جنس سنگ مرمره (بهش روش ماربل یعنی سنگ مرمر هم گفته میشه) می ریزن و با استفاده از کاردک شکلات رو به چپ و راست حرکت میدن تا خنک بشه و شروع کنه به فرم گرفتن بعد شکلات سرد شده رو داخل ظرفی که بقیه شکلات هست برمیگردونن.
خب این روش کمی پردردسره روش دوم که براتون میگم خیلی ساده تره و معروفه به سیدینگ (seeding) که معنی لغویش میشه یه چیزی مثل پاشیدن بذر.
برای این روش به اندازه یک چهارم تا یک دوم از شکلاتی که ذوب کردید رو کاملا ریز خرد کنید و به شکلات ذوب شده اضافه کنید و هم بزنید تا شکلات های جدید هم کاملا ذوب بشن.


تو این مرحله کریستال های شکلات ذوب شده مثل آهنربا عمل میکنن و کریستال های شکلات ذوب نشده رو به سمت خودشون میکشن و این باعث شل شدن ساختارشون و درنتیجه ذوب شدن شکلات میشه و باعث میشه درنهایت همون ساختاری که از شکلات نیاز داریم رو داشته باشیم.


3.دوباره حرارت دادن به شکلات

وقتی داریم با شکلات برای مدت طولانی کار میکنیم خب حتما دماش میاد پایین. پس باید دمای شکلات رو تو حد مناسبش نگه داشت. دستگاه های تمپر شکلات هستن که این کارو برای ما انجام میدن ولی خب فقط برای مواقع خاص که کار با شکلات طولانی میشه نیازه در غیراینصورت نیازی به این وسیله ندارید شکلاتتون رو به دمای مناسب برسونید و کارتون رو به سرعت انجام بدید.
دمای بدن انسان با دمای مناسب برای شکلات تمپر شده تقریبا یکیه نه خیلی گرم و نه خیلی سرد. میتونید برای تست مناسب بودن دمای شکلات از لب پایینتون استفاده کنید و البته بازم میگم دماسنج گزینه بهتریه.
برای تست اینکه کارتون درنهایت درست انجام شده یا نه هم میتونید یه مقدار خیلی کم از شکلات تمپر شده رو روی کاغذ روغنی بذارید باید تقریبا به سرعت خودشو بگیره و سطحش صاف باشه.
کار با شکلات تجربه و صبر میخواد اینو یادتون باشه.
جدول پایین دمای انواع مختلف شکلات تو هرکدوم از مراحلی که توضیح دادم رو براتون گفته.


 

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...