Wednesday, November 6, 2013

New York Cheesecake چیزکیک نیویورکی


چیزکیک که خب اسمش روشه کیک پنیر. با کمک پنیر و تخم مرغ و شکر درست میشه و البته چون خود این کیک خیلی لطیف و نرمه حتما باید یه کراست داشته باشه که بشه سروش کرد.برای کراست چیزکیک معمولا از بیسکوییت ها مخصوصا بیسکوییت های سبوس دار استفاده میشه ولی میشه از هرنوع کراستی که برای پای ها مناسبه هم استفاده کرد و یا حتی کیک اسفنجی.
چیزکیک ها به دو شکل درست میشن یه نوع داخل فر و یه نوع هم بدون فر. کیک امروزمون با فر درست میشه.
یه تاریخچه از چیزکیک بگم و بعد بریم سراغ نکات ویدئو.
چیزکیک اینطوری که از شواهد معلومه تو دوران یونان باستان وجود داشته و حتی کتاب های قدیم از متون تاریخی یونانی به دست اومده که داخلش دستور چیزکیک بوده و بازم حتی کتابی داشتن به اسم "هنر تهیه چیزکیک". پیشنهاد میکنم لینک ویکی پدیا رو هم ببینید. البته اون چیزکیک های یونانی مطمئنا با چیزی که ما الان بهش میگیم چیزکیک بسیار متفاوت بوده. سابقه چیزکیک به شکل مدرن امروزی برمیگرده به سابقه پنیر خامه ای. سال 1872 یه نیویورکی به نام William Lawrence وقتی داشت روی یه روش جدید برای یه پنیر فرانسوی نرم کار میکرد اتفاقی یه پنیر غلیظ تر و خامه ای تر درست کرد. در سال 1912 هم جمیزکرافت یه شکل از این پنیرخامه ای پاستوریزه رو درست کرد و در سال 1928 مارک تجاری فیلادلفیا رو براش درنظر گرفت که الان هم رایج ترین پنیر برای تهیه چیزکیک همین پنیره.
غیر از پنیر خامه ای فیلادلفیا با ریکتا، ماسکارپونه و پنیرهای خامه ای دیگه هم میشه چیزکیک درست کرد و با توجه به اینکه دسترسی به پنیر خامه ای بدون نمک برای ما تو ایران کمی سخته و اگر هم بتونیم فیلادلفیا مارک کرافت پیدا کنیم قیمتش بالاست و با توجه به خیلی چیزای دیگه پنیر خامه ای مناسب برای چیزکیکتون رو انتخاب کنید. برای بعضی ها که با شوری پنیر خامه ای مشکل دارن انتخاب سخت تر میشه. ماسکارپونه هم خب خیلی چربه ولی گزینه خوبیه و در دسترس با قیمت مناسب. پس با توجه به همه این موارد پنیرتون رو انتخاب و آماده کنید.
درمورد کراستش هم داخل این ویدئو از بیسکوییت گراهام استفاده شده. میتونید به جاش از هرنوع بیسکوییتی که دوست دارید استفاده کنید. بیسکوییت پتی بور و ساقه طلایی گزینه های مناسبی هستن به سادگی هم در دسترسن. با توجه به ذائقتون بیسکوییت رو هم انتخاب کنید و بعد کاملا پودرش کنید. هرجوری که راحتید پودرش کنید بریزید داخل زیپ لاک و بکوبید یا از آسیاب استفاده کنید. سعی کنید حتما پودر بشه. بعد طبق رسپی شکر و کره ای رو که با حرارت ملایم ذوب کردید بهش اضافه کنید و داخل قالبتون –که خیلی بهتره اگه کمربندی باشه- پرس کنید. دقت کنید بیسکوییت کاملا حالت خمیر نمیشه و ذره های بیسکوییت مشخص هستن. باید به کمک فشار دست یا قاشق یا ته لیوان مواد رو ته و روی دیواره قالبتون پرس کنید. این کراست نسبت به کراست های پای خیلی ساده است ولی ممکنه به خاطر استفاده از بیسکوییت های مختلف درباره مقدار کره مشکل داشته باشید. راه حلش اینه که با مقدار رسپی ترکیبتون رو درست کنید (اگه بیسکوییتون کرمداره کره رو کم کنید) و یه مقداریش رو داخل قالب بریزید و شروع کنید به پرس کردن اگه بیسکوییت ها همدیگه رو نگه داشتن و دیدید که کراستتون داره شکل میگیره پس کره کافی بوده ولی اگه از هم جدا شدن کمی کره بهش اضافه کنید و باز هم تاکید میکنم قرار نیست مواد خمیری باشن پس تو استفاده از کره زیاده روی نکنید.
یه مشکل متدوال که موقع پختن چیزکیک ها به وجود میاد ترک خوردن چیزکیکه که چند تا دلیل میتونه داشته باشه. اول هم زدن زیاد. برخلاف کیک های کره ای که باید موادش زیاد هم زده بشه تا هوا وارد بافت کیک بشه چیزکیک یه بافت منسجم داره و وارد شدن هوا و پف کردن کیک میتونه باعث ترک و بدفرمی اون بشه. پس مواد چیزکیک رو با دور کند همزن هم بزنید و فقط تا وقتی که کاملا با هم مخلوط بشن این کارو کنید و تو هم زدن زیاده روی نکنید. دلیل دیگه ترک خوردن چیزکیک میتونه به خاطر این باشه که زیاد میپزه و کیک رطوبتش رو از دست میده و این باعث ترک میشه. چیزکیک وقتی پخته که کناره هاش سفت شدن ولی وسط کیک میلرزه و هنوز کمی شله پس وقتی به این مرحله رسید دیگه نیاز نیست داخل فر بمونه و اینکه قالبتون رو حتما چرب کنید چون موقع سرد شدن اگه کیک کناره هاش به قالب بچسبه بازم ممکنه ترک بخوره. میتونید بعد از بیرون آوردن قالب از فر هم بلافاصله اطرافش رو با چاقو جدا کند که خیالتون از این بابت این هم راحت بشه. بعد بذارید سرد بشه و البته بازم باید بره داخل یخچال و چند ساعتی و ترجیحا یک شب کامل بمونه تا کاملا بافتش خودش رو بگیره بعد میتونید از قالب بیرون بیاریدش و ببرید و نوش جان کنید.


مواد لازم برای چیزکیک نیویورکی طبق ویدئو

کراست
2 پیمانه (200 گرم) بیسکوییت گراهام یا هرنوع بیسکوییتی که دوست دارید
1/4 پیمانه (50 گرم) شکر سفید
1/2 پیمانه (114 گرم) کره که با حرارت ملایم ذوب شده

فیلینگ
32 اونس (907 گرم) پنیر خامه ای ، به دمای اتاق رسیده باشه (از پنیر کم چرب استفاده نکنید)
1 پیمانه (200 گرم) شکر سفید
3 قاشق غذاخوری (35 گرم) آرد همه منظوره
5 تا تخم مرغ بزرگ، به دمای اتاق رسیده باشه
1/3  پیمانه (80 میلی لیتر) خامه پرچرب
1 قاشق غذاخوری پوست لیمو رنده شده
1 قاشق چای خوری اسانس وانیل خالص

تاپینگ
1 پیمانه (240 میلی لیتر) خامه ترش (کم چرب نباشه)
2 قاشق غذاخوری (30 گرم) شکر سفید
1/2 قاشق چای خوری اسانس وانیل خالص



ویدئو چیز کیک نیویورکی









دستور سریع چیزکیک نیویورکی

یک قالب 9 اینچی (23 سانتی متری) کمربندی رو با کره یا اسپری روغن چرب کنید و روی یه سینی فر بذاریدش تا اگه چیزکیک موقع پخت از کناره های قالب بیرون زد فرتون کثیف نشه. فر رو با درجه حرارات 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتیگراد) روشن کنید.
کراست: داخل یک کاسه متوسط بیسکوییت، شکر و کره ذوب شده (روی حرارت ملایم) رو با هم مخلوط کنید و داخل قالب بریزید. مخلوط رو به کمک دست، قاشق یا ته لیوان به کف و کناره های قالب پرس کنید. از کناره های قالب فقط به اندازه یک اینچ (2.5 سانتی متر) بالا بیاد کافیه. روشو با سلفون بپوشونید و داخل یخچال بذارید تا خنک بشه.
فیلینگ: داخل کاسه استند میکسر پنیر خامه ای، شکر و آرد رو با سرعت متوسط (حدود دو دقیقه) هم بزنید تا کاملا کرمی و یکدست بشن و هرموقع که نیاز بود کار رو متوقف کنید و مواد روی دیواره های ظرف رو به داخل کاسه بریزید. بعد تخم مرغ ها رو یکی یکی اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ حدود 30 ثانیه هم بزنید. خامه، پوست لیمو و اسانس وانیل رو هم اضافه کنید و دوباره مخلوط رو هم بزنید. کراست رو از یخچال بیرون بیارید و مواد رو داخلش بریزید. قالب چیزکیک رو روی یک سینی فر بذارید و داخل فر قرارش بدین.
بعد از 15 دقیقه حرارت فر رو تا 250 درجه فارنهایت (120 درجه سانتیگراد) کمش کنید و برای 60 تا 90 دقیقه دیگه هم اجازه بدید که بپزه. چیزکیک وقتی آماده است که دور کیک سفت بشه ولی وسطش هنوز نرم و کمی هم لرزان باقی بمونه. زمان پخت بستگی به فر و جنس پنیر داره و نمیشه زمان مشخصی رو داد، ممکنه تا دو ساعت هم طول بکشه. بعد کیک رو از فر خارج کنید و روی توری سیمی بذاریدش.
از قبل داخل یه کاسه کوچیک خامه ترش، شکر و اسانس وانیل رو با هم مخلوط کنید و حالا روی چیزکیک داغ بریزید و کاملا پخشش کنید و دوباره کیک رو داخل فر برگردونید و بذارید برای حدود 15 دقیقه دیگه هم بمونه.
((آپدیت: این چیزکیک با همین خامه ترش میشه چیزکیک نیویورکی. اگه علاقه مند بودید که حتما این قسمت رو داشته باشید یک پیمانه خامه معمولی صبحانه رو با نصف پیمانه ماست (بهتره ترش باشه) مخلوط کنید و داخل یه ظرف تمیز بریزید و بذارید حداقل 8 ساعت بمونه تا خامه ترش شما آماده بشه. در ظرف رو نبندید و فقط روش یه حوله یا پارچه تمیز بکشید. بعد از 8 ساعت داخل یخچال بذارید و بعد از سرد شدن ازش استفاده کنید.))
بعد از فر خارجش کنید و با کمک یه چاقو کناره های کیک رو از قالب جدا کنید که کیک موقع سرد شدن ترک نخورده و اجازه بدید کاملا سرد بشه. بذاریدش داخلش یخچال تا حداقل 4 ساعت و ترجیجا تمام شب بمونه و بعد با میوه تازه یا سس های میوه ای سروش کنید.
این مقدار مواد یه چیزکیک 9 اینچی (23 سانتی متری) بهمون میده.

نکته آخر برای فریز کردن کیک: این کیک تا چند ماه به خوبی داخل فریزر میمونه. برای فریز کردنش چیزکیک رو که هنوز داخل قالبه ولی کاملا سرد شده داخل فریزر بذارید بدون اینکه بپوشونیدش تا وقتی که کاملا سفت بشه. بعد از قالب خارجش کنید، با فویل بپوشونیدش و داخل زیپ لاک بذارید. درش رو محکم کنید و مجددا داخل فریزر بذارید. برای استفاده شب قبل چیزکیک رو از داخل کاورش بیرون بیارید و داخل یخچال نگهداری کنید.


سوالات متداول این رسپی

1. میتونم این کیک رو بدون هیچ همزنی و فقط با کمک دست درست کنم؟
پاسخ: بله این کیک نیاز به هم زدن زیاد نداره و میتونید با یه قاشق چوبی مواد رو هم بزنید و البته باید مطمئن بشین که همه مواد به خوبی با هم مخلوط شدن.
2. من این کیک رو پختم و تمام شب داخل یخچال بود ولی وقتی روز بعد برشش زدم دیدم که مرکزش هنوز روانه و نپخته. میتونم مجددا بپزمش؟
پاسخ: بله میتونید داخل فر بذاریدش و کمی بیشتر بپزیدش.
3. میتونم به جای خامه ترش از خامه فرم گرفته استفاده کنم؟
پاسخ: شما میتونید به سادگی تاپینگ کیک رو حذف کنید.
4. معمولا قالب چیزکیک رو داخل یه ظرف بزرگتر که آب جوش توش ریخته شده میذارن و بعد داخل فر قرارش میدن. چرا این رسپی این کارو نکرده؟
پاسخ: شما میتونید از این روش هم استفاده کنید و مشکلی نداره. اما این رسپی برای پختن واقعا نیازی به حمام آب نداره. میتونید داخل یک کاسه کوچیک هم آب بریزید و کنار کیک داخل فر قرار بدید ولی به همین شکل هم نتیجه مطلوب میگیرید.
5. چطور میتونم بدون قالب کمربندی این کیک رو درست کنم؟
پاسخ: کیک رو بعد از پخت کاملا سرد کنید تا حسابی سفت بشه و بعد داخل ظرف موردنظرتون به راحتی برگردونید. یا اینکه کف قالب رو کاغذ روغنی بندازید و بعد از اینکه کیک خنک شد با کمک یک اسپچلا بزرگ کیک رو از کف قالب جدا کنید.
6. اگه من نخوام از لایه خامه ترش استفاده کنم باز هم باید کیک رو مثل ویدئو دوباره بپزم؟
پاسخ: نه اگه خامه ترش رو حذف کردید مرحله پخت بعد از اضافه کردن خامه ترش هم حذف میشه.


منبع: joyofbaking.com

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...