Monday, October 21, 2013

Tiramisu تیرامیسو


تیرامیسو دسر محبوب و معروف ایتالیایی که مزه ای فوق خوشمزه و بی نظیر داره. ترکیب طعم های مختلف تو این دسر طعم فوق العاده ای رو ایجاد میکنه که همین باعث شده اینقدر منحصر به فرد و پرطرفدار باشه. جالبه که معنی لغوی تیرامیسو هم میشه بندازش بالا!!! یعنی اینقدر خوشمزه است دیگه!
خب حالا تبلیغ کافیه بریم سراغ پستمون. تیرامیسو از اون چیزاییه که هرکی یه جور درستش میکنه. البته اصل موضوع یه جوره فقط تفاوت مربوط میشه به جزئیات و درنهایت هرمدلی هم درست بشه خوشمزه است مثل قورمه سبزی!
تو سایت ها و فودبلاگ های فارسی و غیرفارسی دستورهای زیادی برای این دسر هست. هرکی میتونه اونو با ذائقه خودشو و خانوادش جور کنه و درستش کنه. اما از اونجا که من دوست ندارم نادان از دنیا برم یه سرچ کوچولو درباره تیرامیسوی اصیل انجام دادم حالا نمیدونم چقدر به نتیجه درست رسیدم ولی این اطلاعاتیه که بهش رسیدم.
تیرامیسوی کلاسیک ایتالیایی رو اول بگم. کاسترد این دسر که بهش میگن زابانیونی (Zabaglione or Zabaione) تشکیل شده از زرده تخم مرغ و شکر و یک نوع نوشیدنی الکل دار قوی به اسم مارسالا(Marsala). سفیده های تخم مرغشونم اینقدر میزنن تا پف کنه و بعد فولد میکنن تو زرده. بیسکوییت ساویاردی (Savoiardi) هم قسمت بعدی این دسره که البته همون لیدی فینگر آمریکاییه که همه میشناستش ولی ما داریم ایتالیاییشو میگیم دیگه. خب بعدش ساویاردی رو تو قهوه اسپرسو قوی که بازم بهش از اون مارسالا اضافه کردن غرق میکنن و دیگه باقی ماجرا رو هم که میدونید. دسر آماده میشه و روش پودر کاکائو و شکلات تلخ رنده شده می ریزن و این میشه تیرامیسو کلاسیک.
خب این تیرامیسو کلاسیک دو تا مورد داره که ما نمی تونیم درستش کنیم اولین و مهمترینش که نمیشه کاریش هم کرد اینه که وقتی یه نوشیدنی قوی باشه توش الکل زیاد داره پس ما مارسالا رو(بر فرض اینکه گیرمون بیاد) باید حذف کنیم بعدشم که خب خوردن سفیده تخم مرغ خام غیر از اینکه زیاد خوشایند نیست ممکنه باعث سالمونلا بشه. پس هیچ وقت تو زندگیمون نمی تونیم تیرامیسو کلاسیک بخوریم.
ولی نگران نباشید همونطور که گفتم تیرامیسو هرجوری درست بشه –خیلی- خوشمزه است. به جای لیدی فینگرش از کیک اسفنجی گرفته تا بیسکوییت پتی بور استفاده میشه و کاستردشم بهش خامه، موز و خیلی چیزای دیگه اضافه میکنن و البته همه اینا سلیقه ایه. اما سعی کنید تا اونجایی که میشه به روش کلاسیک نزدیک باشید.
امروز ویدئوی خانم استفانی رو براتون میذارم که خیلی ساده و زیبا طرز درست کردن این دسر به روش انگلیسی ها رو که خیلی رایجه آموزش دادن. البته ایشون نوشیدنی الکل دار رو حذف نکردن که شما حذف می کنید و برای اینکه کرمتون خیلی سفت و نامطبوع نشه به سادگی آرد دستور رو هم یک قاشق کم کنید و مابقی ماجرا طبق ویدئو درسته.
تو ویدئو کرم رو روی شعله مستقیم درست کردن اگه شما می ترسید تو دستتون خراب شه از روش غیر مستقیم استفاده کنید. یعنی موادتون روی ظرفی بذارید که داخلش آب در حال جوشیدنه و اینقدر هم بزنید تا غلیظ بشه.
یه توضیحی هم درمورد لیدی فینگر بدم که ممکنه در دسترس خیلی ها نباشه که بخوان بخرنش البته الان که تیرامیسو طرفدارای زیاد داره لیدی فینگرم روز به روز داره بیشتر خوشو نشون میده و نسبت به قبل ساده تر پیدا میشه. لیدی فینگر از خمیر کیک اسفنجی درست میشه پس میتونید از کیک اسفنجی هم استفاده کنید دستور کیک اسفنجی و حتی لیدی فینگر تو سایت های زیادی هست و درست کردنشم ساده است به زودی یه مدلشو همین جا براتون آپ میکنم. یه گزینه دیگه هم نان لطیفه است که برای شیرینی لطیفه ازش استفاده میشه و میتونید از قنادی ها تهیه اش کنید. 
مورد دیگه پنیر ماسکارپونه است که کاله داره تولیدش میکنه و با قیمت مناسب توی فروشگاه ها پیدا میشه و اگه پیدا نکردید از خامه زده شده استفاده کنید که البته به نظر من ماسکارپونه طعم خاص تری داره و درست کردنش هم زیاد سخت نیست. ماسکارپونه رو هم میتونید تو خونه تهیه کنید روش درست کردنشو گوگل کنید حتما به نتیجه می رسید.
درباره تیرامیسو نکته و مطلب زیاده که چون نمیخوام پست طولانی بشه مجبورم ازشون صرف نظر کنم. فقط اگه چربی خون و یا سوء هاضمه دارید از خوردن این دسر صرف نظر کنید و البته امیدوارم همیشه سلامت باشید.
به نکاتی که داخل ویدئو هست هم دقت داشته باشید. تو ویدئوها گاهی خانم استفانی مواردی رو میگن که نیاز به توضیح جداگونه داره. دو مورد هم تو این ویدئو هست که به نظر من رسید یکی خمیر وانیل که ایشون استفاده کردن و شما به سادگی با هر وانیلی که دارید جایگزینش کنید من به زودی پستی رو درباره انواع وانیل و اندازه های مناسب برای تبدیلشون به هم براتون آماده می کنم و بعدی درباره محصولات ارگانیکه که اگه دوست داشتید بدونید چیه گوگل کنید...

مواد لازم برای تیرامیسو طبق ویدئو

کرم کاسترد:
2 پیمانه (480 میلی لیتر) شیر
3/4 پیمانه (150 گرم) شکر سفید
1/4 پیمانه (35 گرم) آرد همه منظوره
6 تا زرده تخم مرغ بزرگ
1/4 پیمانه (60 میلی لیتر) مارسالا یا رام
2 ق چ عصاره وانیل خالص
1/4 پیمانه (57 گرم) کره، به قطعه های ریز تقسیمش کنید
یک پیمانه (227 گرم) پنیر ماسکارپونه
لیدی فینگر:
28 تا 32 عدد
شربت قهوه:
یک و نیم پیمانه (360 میلی لیتر) قهوه غلیظ یا اسپرسو (آماده شده)
1/3 پیمانه (65 گرم) شکر سفید
1/4 پیمانه (60 میلی لیتر) رام یا مارسالا
برای تزئین:
پودر کاکائو
شکلات رنده شده
توت فرنگی یا تمشک تازه


ویدئو تیرامیسو با زیرنویس فارسی




کاسترد: یک و 3/4 پیمانه (420 میلی لیتر) از شیر و 1/2 پیمانه شکر (100 گرم) رو داخل یک قابلمه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط بذارید تا به آرومی به جوش بیاد. گاه گاهی همش بزنید. تا شیر به جوش بیاد باقیمونده شیر و شکر (1/4 پیمانه معادل 60 میلی لیتر شیر و 1/4 پیمانه معادل 50 گرم شکر) زرده های تخم مرغ و آرد رو داخل یک ظرف نسوز با هم ویسک کنید. وقتی شیر به جوش اومد کم کم به مواد تخم مرغمون اضافه کنیدش و باز هم به سرعت ویسک کنید تا یه وقت تخم مرغ در اثر حرارات نپزه. بعد مواد رو به یک ظرف تمیز انتقال بدین و روی حرارت متوسط بذارینش و مرتب هم بزنید تا به جوش بیاد. بعد از به جوش اومدن حدود دو دقیقه دیگه هم بهش حرارت بدین تا کاملا غلیظ بشه. پیشنهاد میکنم اگه برای این مرحله مشکل دارید حتما ویدئو رو تماشا کنید. بعد از روی حرارت برش دارید مارسالا و وانیل و کره رو به ترتیب بهش اضافه کنید و هم بزنید. بلافاصله روشو با سلفون بپوشونید تا کراست نبنده و برای مدت -حداقل- دو ساعت کاسترد رو داخل یخچال بذارید. بعد از سرد شدن کاستردتون داخل یک ظرف دیگه پنیر ماسکارپونه رو با قاشق چوبی هم بزنید تا نرم بشه و کاسترد سرد رو کم کم بهش اضافه کنید و به آرومی مخلوطشون کنید تا یک کرم یکنواخت داشته باشید.
شربت قهوه: داخل یک کاسه با عمق زیاد قهوه، شکر و مارسالا رو مخلوط کنید و بچشید اگه دوست داشته باشید میتونید شکرش رو بیشتر کنید.
اسمبل کردن تیرامیسو: یک قالب لوف پن با ابعاد (23x13x8) آماده کنید. (توضیح: شما از هر قالبی دوست داشتید میتونید استفاده کنید) داخل قالبتون رو طوری با سلفون بپوشونید که پلاستیک از اطراف قالب آویزون باشه. این نکته اگه بخواین تیرامیسو رو قالبی سرو کنید و برشش بزنید کمکتون میکنه. حالا کرم، لیدی فینگرها و شربت قهوه رو در دسترستون بذارید و شروع کنید.
هردفعه با یک دونه لیدی فینگر کار کنید. داخل قهوه غرقش کنید و بعد داخل قالب کنار هم بچینیدشون تا یک لایه لیدی فینگر داشته باشید. یک سوم از کرم رو روش بریزید و صاف کنید و بعد همین روند رو دو بار دیگه هم تکرار کنید. در نهایت 4 لایه لیدی فینگر و سه لایه کرم دارید. بعد روش رو با سلفون خودش کاملا بپوشونید و برای حداقل 6 ساعت داخل یخچال بذارید. البته اگه زمان موندنش داخل یخچال بیشتر باشه عالی تر میشه مثلا تمام شب بذارید بمونه و اگه برای مهمونی خاصی قصد داشتید برشش بزنید و میخواستین برش های صافی داشته باشین یک تا دو ساعت داخل فریز بودنش میتونه کمک خوبی باشه.
برای سرو کردنش سلفون رو از روش به آرومی بردارید و ظرف سرتون رو روی کیک بذارید و بعد برش گردونین داخل ظرف و باقی سلفون ها رو هم ازش جدا کنین. روش پودر کاکائو بپاشید و روی پودر کاکائو شکلات رنده شده بریزید و با توت فرنگی و تمشک تزئینش کنید.
این مقدار برای 8 تا 10 نفر کافیه.


                                                           منبع: joyofbaking.com




0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...