Saturday, October 26, 2013

sponge cake کیک اسفنجی



کیک اسفنجی همونطور که از اسمش پیداست مثل اسفنج سبک و داخلش پر از حفره است. من دستور کیک اسفنجی کلاسیک آمریکایی رو هم براتون گذاشتم.
این دستور یه مقدار خیلی کم متفاوته ولی همه نکاتی که برای کیک اسفنجی باید رعایت بشه رو داره و بسیار مناسبه برای درست کردن رولت.
کیک های اسفنجی چون کره یا روغن ندارن پایه مناسبی برای کیک هایی که قراره با خامه استفاده بشن هستن و معمولا هم به تنهایی نمیخورنشون (البته نه همه). میشه با مربا، کرم های خامه ای، لیمویی و شکلاتی وگناش و خیلی چیزای دیگه سروشون کرد.

وقتی یه کیک اسفنجی قرار میشه که تو یه قالب سینی شکل با ارتفاع کم پخته بشه و داخلش از فیلینگ پربشه و بعدشم رول بشه ما بهش میگیم رولت. آمریکایی ها میگین Jelly Roll، انگلیسی ها میگن Swiss Roll و فرانسوی ها میگن Roulade. حالا نمیدونم ما شبیه فرانسوی ها هستیم یا اونا شبیه ما.
این دستوری که امروز یادش میگیریم یه کیک سبک و لطیف و فوق العاده بهمون میده. معمولش اینه که تو کیک های اسفنجی خیلی کم بیکینگ پودر داره ولی این دستور نداره. داخلشم از آب جوشی که همیشه تو همه دستورا هست خبری نیست و آردشم ترکیبی از آرد کیک و نشاسته ذرته (35 گرم آرد کیک و 30 گرم نشاسته ذرت). البته میشه فقط با آرد کیک هم درستش کرد (یعنی همون نسبت 85 گرم به 15 گرم آرد همه منظوره و نشاسته ذرت) که البته هرکدوم کیفیت متفاوتی از کیک بهمون میده.
همه پف و حجم این کیک به هواییه که با هم زدن وارد تخم مرغ ها میشه. تو این رسپی از 4 تا تخم مرغی که داریم باید سفیده دوتاشو جدا کنیم و مابقی رو بزنیم تا به یه غلظت مناسب برسه که داخل ویدئو میتونید دقیقا این مرحله رو ببینید. دوتا سفیده دیگه جدا زده میشه تا به استیف پیک برسه و در انتهای کار داخل مواد فولد میشه این کار برای اینه که به کیکمون خاصیت ارتجاعی بده تا وقتی داریم رولش می کنیم ترک نخوره. تو بعضی دستورها دیدم که میگن برای کیک اسفنجی تخم مرغ ها رو سرد هم بزنید و حتی بعضی ها هم تاکید کردن ولی نظر شخصی من اینه که تخم مرغ اگه گرم تر باشه بیشتر کف میکنه و حتی یکی از روشهای پف دادن کیک ها زدن تخم مرغ ها روی حرارت غیرمستقیمه. پس حتما بذارید تخم مرغ ها به دمای اتاق برسن.
این کیک بعد از اینکه از فر بیرون اومد باید فورا داخل حوله یا پارچه تمیز پیچیده بشه و اینطوری سرد بشه. کلا کیک حساسیه و نکته زیاد داره. بهتره اینجا دیگه زیاد مطلب ننویسم که یه وقت موضوع رو پیچیده تر از چیزی که هست نکنم. ویدئو رو ببینید و به نکاتش دقت کنید حتی اگه این کیکو درست نکنید درس خوبیه برای کیک پختن.
و اما درمورد فیلینگش که همون خامه فرم گرفته است که بهش کمی مربا اضافه شده تا طعم دار بشه و چیز سختی نیست.
امیدوارم لذت ببرید.



مواد لازم برای کیک اسفنجی طبق ویدئو

کیک اسفنجی:
4 عدد تخم مرغ
1 عدد زرده تخم مرغ (20 گرم)
1/3 پیمانه (35 گرم) آرد کیک، الک شده
3 قاشق غذاخوری (30 گرم) نشاسته ذرت
½ پیمانه (100 گرم) + یک ق غ (15 گرم) شکر سفید
1 ق چ اسانس وانیل خالص
¼ ق چ کرم تارتار

خامه زده شده با طعم تمشک:
1 پیمانه (240 میلی لیتر) خامه پرچرب (40-35 درصد چربی)
½ ق چ اسانس وانیل خالص
2-1 ق غ (30-15 گرم) شکر سفید
1/3 پیمانه (80 میلی لیتر) مربای تمشک یا هر مربای دلخواه دیگر




ویدئو کیک اسفنجی با زیرنویس فارسی











دستور سریع کیک اسفنجی



کیک اسفنجی: فرتون رو با درجه 450 درجه فارنهایت (230 درجه سانتیگراد) روشن کنید. یه قالب 17x12 اینچی (43x30 سانتی متری) رو چرب کنید و روش کاغذ روغنی بندازید و روی کاغذ روغنی رو هم چرب کنید و آرد بپاشید.
وقتی تخم مرغ ها هنوز سردن دو تا از سفیده ها رو جداگونه تو یه ظرف بذارید و دو تا سفیده و 4 تا زرده دیگه رو هم داخل یک ظرف دیگه بریزید و یدونه زرده تخم مرغ رو هم به ظرف دوم اضافه کنید.(سخت شد؟ دو تا سفیده یه جا بقیش یه جای دیگه) و روی ظرف ها رو بپوشونید و حداقل برای 30 دقیقه بذاریدشون تا به دمای اتاق برسن.
داخل یک ظرف کوچیک هم آرد کیک و نشاسته ذرت رو با هم ویسک کنید تا آماده باشن.
تخم مرغ های ظرف دومی رو با یک دوم پیمانه (100 گرم) شکر داخل کاسه استند میکسر و یا با همزن دستی برای 5 دقیقه با سرعت بالا هم بزنید تا وقتی که غلیظ و سبک بشن و رنگ سفیده ها کاملا روشن بشه. در این مرحله باید وقتی که به آرومی مخلوط هم زده شده رو بالا میارید به آرومی هم به شکل روبان یا همچین حالتی رو به سمت پایین بره و شما تا چند ثانیه اثر روبان ها رو روی مخلوط ببینید یعنی به سرعت محو نشن. وانیل رو هم بهش اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید. بعد مخلوط آردتون رو تو دو یا سه مرحله روی تخم مرغ ها الک کنید و به آرومی فولد کنید تا مخلوط یکدست بشه.
داخل یک ظرف تمیز دو تا سفیده باقیمونده رو بزنید تا کف کنن و بعد کرم تارتار (و اگه نداشتید کمی نمک) رو اضافه کنید. مجددا بزنید تا به سافت پیک برسید و بعد کم کم یک قاشق از شکری رو که مونده بود بهش اضافه کنید و هم بزنید تا به استیف پیک برسه. اگه با این مراحل مشکل دارید ویدئوی کیک فرشته رو تماشا کنید. سفیده رو به آرومی داخل مواد فولد کنید. خمیر کیک رو داخل قالب بریزید روشو با قاشق یا اسپچلا صاف کنید و برای 6 تا 8 دقیقه یا تا زمانی که روی کیک طلایی بشه و اگه به آرومی فشارش بدید برگرده بپزیدش. بلافاصله کیک رو از فر بیرون بیارید روش رو پودر قند بپاشید و روی یک حوله یا پارچه تمیز برش گردونید. کاغذ روغنی رو ازش جدا کنید و طرف دومش رو هم پودر قند بپاشید و با پارچه رولش کنید و روی توری سیمی بذاریدش تا کاملا سرد بشه.
خامه زده شده با مربای تمشک: ظرف و همزنتون رو برای 15 دقیقه داخل فریزر بذارید. خامه، وانیل و شکر رو اینقدر بزنید تا به سافت پیک برسن. مربا رو بهشون اضافه کنید و مجددا بزنید تا به استیف پیک برسه.
برای اسمبل کردن: کیک رو باز کنید و کرم رو روش پخش کنید و مجددا رولش کنید. روشو بپوشونید و برای چند ساعت داخلش یخچال بذارید و قبل از سرو روشو پودر قند بپاشید.


سوالات متداول این رسپی

1. من میتونم به جای آردی که شما گفتید از آرد همه منظوره استفاده کنم?
پاسخ:بله میتونید البته توجه داشته باشید که این آرد کیک لطیف تر و تردتری به شما میده و کیفیت نهایی کار متفاوت خواهد بود.
2. من متوجه نشدم که رسپی و ویدئو یکی هستن یا نه؟ داخل ویدئو 3 تا زرده و 2 تا سفیده بود ولی رسپی گفته بود 4 تا تخم مرغ؟!
پاسخ: لطفا دقت کنید که رسپی کل تخم مرغ هایی که نیاز هست رو میگه و دو تا سفیده باقی مونده تو مرحله دیگه ای هم زده میشن و به مواد کیک اضافه میشن.
3. چرا این کیک هیچ نوع کره یا روغنی نداره؟ بهتر نیست که ازشون استفاده بشه؟
پاسخ: رسپی هایی برای کیک اسفنجی هست که داخلش از کره هم استفاده میشه و میتونید امتحانشون کنید.

4. برای من عجیبه! چرا تخم مرغ ها باید به دمای محیط رسیده باشن؟

پاسخ: در این دما تخم مرغ ها بیشترین حجم رو موقع زده شدن میگیرن که تو کیفیت کیک تاثیر داره.

5. من میتونم به جای آرد کیک از نشاسته ذرت استفاده کنم؟

پاسخ: نه شما فقط مجازید به جای نشاسته ذرت از آرد کیک استفاده کنید.






منبع: joyofbaking.com

0 نظرات:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...